魚肉香嫩順滑，湯汁酸爽可口。說起貴州美食，酸湯魚永遠(yuǎn)是一個繞不開的話題。這道貴州少數(shù)民族傳統(tǒng)菜肴，具有止渴、開胃、消食、怯乏等功效，是原生態(tài)民族美食的代表，也是“黔菜”最知名的門面擔(dān)當(dāng)。

　　30多年來，亮歡寨一直致力于民族飲食文化研究與民族自主品牌開發(fā)，把傳承千年的苗侗民族特色美食搬上宴席，用新的方式演繹舊傳統(tǒng)，讓苗族酸湯與時代接軌，并且發(fā)揚(yáng)光大、引領(lǐng)潮流。如今，酸湯魚已成為老幼皆宜、名播四海的苗族招牌菜肴，被中國餐飲協(xié)會評為“中國名火鍋”。

亮歡寨酸湯魚火鍋

　　1986年，苗家酸湯魚制作技藝傳承人吳篤琴創(chuàng)立凱里快活林酒家(亮歡寨前身)，主營苗族酸湯魚火鍋和苗侗特色菜肴。三十多年來，她首創(chuàng)苗侗酸食文化經(jīng)營理念，由一家小店面發(fā)展到貴陽5家、全省共18家分店，集生產(chǎn)基地、養(yǎng)殖場、民族風(fēng)演藝團(tuán)隊等一體的餐飲娛樂企業(yè)。

　　“從食材、菜品，再到享受美食的過程，我們都盡量保持本真，讓顧客感受到最純正的民族味道和民俗氛圍�！眳呛V琴的兒子、貴州亮歡寨餐飲娛樂管理有限公司執(zhí)行董事黎力說，亮歡寨能一路走來，逐步壯大，靠的就是“本真”。

充滿民族特色的各式菜肴

　　在菜譜的定制和開發(fā)上，亮歡寨選取黔東南州民間傳承千百年的傳統(tǒng)菜肴，經(jīng)過精心挑選、豐富完善和修改創(chuàng)新，開發(fā)了以苗族酸湯魚為主打品牌，涵蓋了苗族和侗族兩個民族菜系，包含了特色、風(fēng)味、蒸、湯、小吃等10余個門類的300多個不同菜種。

各式特色小吃

　　其食材都是采用黔東南本土特產(chǎn)，包括最核心的酸湯和魚肉。

　　酸湯魚正不正宗、地不地道，酸湯是靈魂。據(jù)介紹，亮歡寨酸湯源自吳篤琴外祖母家魚井村。后來，吳篤琴用這家傳的酸湯開起了凱里第一家酸湯魚店，后續(xù)又將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合，研發(fā)了配方獨(dú)道的“亮歡寨”紅、白酸湯系列產(chǎn)品。酸湯憑借清冽開胃、味道醇厚、酸香怡人口感，深受消費(fèi)者喜愛，迅速走紅。

　　苗家酸湯的制作工藝基本一致，但因為配方占比、發(fā)酵時長等不同，各家做的酸湯口感不盡相同。為保證酸湯品質(zhì)，亮歡寨于2015年在黔東南州麻江縣專門建設(shè)了“亮歡寨生態(tài)酸湯食品加工基地”，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，運(yùn)用高科技支撐的全自動、清潔化流水生產(chǎn)線，年產(chǎn)酸湯2萬余噸。標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出的酸湯作為全省分店的原料，讓各個分店的酸湯魚都能保持最佳味道。

不同魚肉做成的酸湯魚

　　黎力說，酸湯制作作為苗家酸湯魚的核心技藝基本都是祖?zhèn)鳎�掌握在少�?shù)人手里，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可以“去廚師化”，讓更多人都能享受到民族飲食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的紅利�！敖窈螅�我們生產(chǎn)的酸湯，不僅只是自己用，還可以面向市場銷售，讓苗家酸湯走近千家萬戶�！�

　　除了酸湯，魚的品質(zhì)也是酸湯魚是否純正的關(guān)鍵。為此，亮歡寨投資150萬在黔東南州劍河縣籌建了特種優(yōu)質(zhì)商品魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖水面12畝，年產(chǎn)30萬斤。另外，公司還與錦屏縣富池漁業(yè)專業(yè)合作社合作，簽下了約150畝養(yǎng)殖水面特種優(yōu)質(zhì)商品魚養(yǎng)殖協(xié)議，在保證了自家門店長期供貨的同時，也有力的推動了地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

充滿煙火味的大眾燒烤

　　今年4月，亮歡寨新打造的品牌門店“酸湯奶奶”在凱里開業(yè)，除了酸湯魚等特色民族菜肴的外，還融入了燒烤等大眾菜系，更加時尚、多元。

　　“苗族文化中，本身就崇尚熱鬧，和燒烤等大眾飲食帶來的氛圍十分契合�！崩枇φf，母親年紀(jì)大了，這個店以母親命名，寄托了她從年輕到現(xiàn)在一路走來的記憶。融入燒烤等飲食，是為了讓這個店更具煙火氣、更加生活化。

　　“讓傳統(tǒng)美食生活化，首先需要讓顧客吃得明白，吃的放心�！崩枇φf，公司從上到下經(jīng)過了嚴(yán)格的培訓(xùn)，從廚師、點菜員、服務(wù)員都要對所有菜品的來龍去脈熟記于心。這個菜是怎么來的？怎么做的？甚至是怎么吃的？都能向顧客講解得明明白白。

熱騰騰的火鍋，火熱的現(xiàn)場

　　在“多彩貴州促消費(fèi)百日專項行動”的持續(xù)推動下，本土餐飲行業(yè)陸續(xù)復(fù)蘇。目前，亮歡寨各門店的消費(fèi)情況已恢復(fù)近8成，原料生產(chǎn)、供給等也均步入正軌。眼下，亮歡寨正在謀劃在外省開設(shè)分店，以推動這一極具貴州民族特色的傳統(tǒng)美食“走出去”。

攔門酒、打糍粑、“高山流水”敬酒，感受濃濃的風(fēng)情

　　從苗侗菜系的研究開發(fā)到專業(yè)廚師的培訓(xùn)，從民族禮儀的挖掘到民族歌舞人才培養(yǎng)，多年來，亮歡寨一直致力于將苗侗民族飲食文化融入到現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理。把民族文化與美食的結(jié)合，讓顧客在享受美食的同時，感受到了少數(shù)民族同胞濃濃的熱情。

蘆笙吹響，開門納客

　　傍晚時分，在沙沖路亮歡寨來貴陽的第一家門店里，亮歡寨演藝隊已吹響蘆笙，充滿苗家風(fēng)情的迎賓禮儀、歌舞表演、唱歌敬酒……正喜迎四方賓朋，共享民族美食。(以上圖片由受訪者提供)