湘菜出湘，為什么遭遇“道阻且長”

全國餐飲百強(qiáng)僅兩家湘菜企業(yè)　人才、食材都是關(guān)鍵制約因素

近年來，湖南對(duì)外開放取得顯著成績，越來越多企業(yè)參與到“一帶一路”、長江經(jīng)濟(jì)帶建設(shè)等重大戰(zhàn)略中來，推動(dòng)“湘品出湘”、“湘企出境”、“萬商入湘”，為湖南發(fā)展注入強(qiáng)勁的外援動(dòng)力。

湘菜是湖南飲食文化的名片，湖南作為農(nóng)業(yè)大省、魚米之鄉(xiāng)，其農(nóng)副產(chǎn)品都可以通過飲食這條產(chǎn)業(yè)鏈向外輸出。湘菜出湘，似乎迎來大好時(shí)機(jī)。

《中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布2016年餐飲市場(chǎng)分析及2017年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》最新公布，2016年，全國餐飲收入35799億元，同比增長10.8%，占社會(huì)商品零售總額的10.8%，其中，湖南省內(nèi)1500億元的餐飲消費(fèi)，超過全國各省份的平均值，是千億大省之一。湘菜產(chǎn)業(yè)年均增速為12%，高于全國平均增速。在由中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)起的2016年國內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告中，湘菜名列消費(fèi)者最喜歡的菜系第五名。

■記者 蔡旻旼

全國餐飲百強(qiáng)僅兩家湘菜企業(yè)

在全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)當(dāng)中，僅有兩家湘菜企業(yè);而作為“競(jìng)品”的川菜，有15家川菜企業(yè)入圍。一方面作為“伏牛堂”、“人人湘”這樣的湘菜館在全國范圍內(nèi)聲名鵲起，另一方面真正做到百強(qiáng)的湘菜企業(yè)卻屈指可數(shù)，“湘菜出湘”的過程中究竟面臨著怎樣的境況?

“像‘伏牛堂’、‘人人湘’這樣的餐館并不算是湘菜企業(yè)，只能算是湘菜中的小吃品類，而且他們的注冊(cè)地都不在湖南。”據(jù)湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)協(xié)會(huì)副秘書長鄧執(zhí)君介紹，考量湘菜企業(yè)有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，即注冊(cè)地在湖南、稅收在湖南和能夠帶動(dòng)湖南農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)的加工和就業(yè)�！敖刂沟侥壳埃�登記在冊(cè)規(guī)模以上的湘菜企業(yè)大概有300家上下，每個(gè)企業(yè)旗下都有數(shù)量不等的品牌和門店�！�

鄧執(zhí)君告訴記者，“湘菜出湘”分為“出省”和“出境”，然而就全國市場(chǎng)來說，“湘菜出省”的過程也算不上一帆風(fēng)順。據(jù)他介紹，目前“湘菜出省”較為典型的企業(yè)是57度湘和徐記海鮮，兩家湘菜企業(yè)經(jīng)營思路不同，代表了兩種完全不同的業(yè)態(tài)。

“57度湘是集團(tuán)公司，有包括好食上、小豬豬、水貨等在內(nèi)的多個(gè)餐飲品牌，發(fā)展門店主要通過直營和加盟兩種形式，同時(shí)社區(qū)店和商超店并重，門店面積大約自200—500左右。”據(jù)了解，57度湘以上海為第二根據(jù)地，旗下的很多創(chuàng)新品牌都是在上海開起來后才引回長沙的，并且會(huì)在江蘇、浙江沿途開店。“57度湘的加盟店遍布全國，200多家門店中自己直營的約占1/3，余下的都是加盟店。”與57度湘不同，徐記海鮮采取的是直營、單品牌發(fā)展戰(zhàn)略，并且堅(jiān)持在一個(gè)城市扎根的戰(zhàn)略，盡量以多店集中的形式增加品牌勢(shì)能�！靶煊浐ｕr在長沙和西安兩地發(fā)展，在西安大約有6家門店，沿著一條街的主路——鳳城路開了4家店，在當(dāng)?shù)赜绊懞艽��！?/p>

還沒有一家真正意義走到國外

鄧執(zhí)君告訴記者，盡管中國菜享譽(yù)世界，可到目前為止，湖南的湘菜企業(yè)還沒有一家真正意義上走到國外的�！�2013年時(shí)，華天在巴黎開了一家酒店，但那并不是華天新建的，而是他們?cè)诋?dāng)?shù)厥召徚艘患揖频辍！北M管在“湘菜出境”的過程中，華天集團(tuán)和火宮殿都做出了積極嘗試，但效果非常一般。

趙嘉駿是洛杉磯洞庭春連鎖餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人，目前他經(jīng)營的“洞庭春”湘菜館分別在洛杉磯和圣地亞哥擁有2家和1家門店。據(jù)他介紹，整個(gè)洛杉磯大約有8000多家中國菜館，其中湘菜占比不足10%，不到川菜的一半。

“洛杉磯的中國餐館以川菜和粵菜為主，因?yàn)槟沁叺乃拇ㄈ撕蛷V東人比較多。”據(jù)趙嘉駿介紹，盡管湘菜的口味在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，可由于湖南人口密集度低，所以湘菜館的數(shù)量始終上不來�！安惋嬓袠I(yè)是需要氛圍的，四川人多，成都就有一個(gè)領(lǐng)事館，所以川菜館也多。而在北美的湖南人本來就不多，基本還都從事高精尖的高科技產(chǎn)業(yè)，沒有人做餐飲行業(yè)。”

趙嘉駿告訴記者，湘菜在國外的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不只是中國的其他菜系，而是國際化的，因此政治原因也成為了影響其發(fā)展的因素之一�！氨热缑绹�和日本的關(guān)系很好，很多美國人還曾專門跑到日本交流學(xué)習(xí)日本的文化，所以他們對(duì)日餐的接受度就遠(yuǎn)比中餐高�！�

此外，中國餐館的經(jīng)營模式到了國外也會(huì)遭遇水土不服的尷尬。“以川菜企業(yè)為例，眉州東坡在國外擴(kuò)張很快，但是并不盈利。因?yàn)榘凑諊鴥?nèi)的經(jīng)營模式，需要很多的服務(wù)員，可在美國人工成本是最貴的。”

盡管湘菜在海外遭遇了人口密度、政治因素、經(jīng)營模式、食材等因素的影響，但趙嘉駿對(duì)湘菜的發(fā)展仍是十分看好。“洞庭春是在我父母手里做起來的，一直是單店經(jīng)營的模式。但交給我打理后，除了現(xiàn)有的三家門店外，還有多家門店正在籌備當(dāng)中。”

人才、食材都是關(guān)鍵制約因素

“湘菜出湘”之所以會(huì)遭遇“道阻且長”的困境，鄧執(zhí)君認(rèn)為人才缺失是關(guān)鍵�！跋娌瞬煌�于其他菜系，它是以小炒為主。所以，湘菜在烹制過程中非常依賴廚師的技術(shù)，包括刀工、火候、經(jīng)驗(yàn)等�！北M管57度湘早在多年前就提出了去廚師化，但是湘菜的精髓仍在于大廚“炒”的過程�！跋娌烁�粵菜不同，粵菜只要會(huì)蒸煮會(huì)煲湯就行，湘菜很難標(biāo)準(zhǔn)化，廚師不一樣，味道千差萬別�！壁w嘉駿對(duì)此也持有相同看法，“在美國，餐飲行業(yè)是不能辦工作簽證的，而當(dāng)?shù)貜氖孪娌诵袠I(yè)的人少之又少，集中培訓(xùn)成本又實(shí)在太高，人才缺失是個(gè)大問題�！�

食材也是影響“湘菜出湘”的重要因素之一�！盎洸艘院ｕr為主，川菜的調(diào)味品早已完成標(biāo)準(zhǔn)化，所以粵菜和川菜的食材哪兒都能買到�！编噲�(zhí)君告訴記者，不同于粵菜和川菜，湘菜的食材基本只能就“地”取材，在外省市很難買到的。

“湖南地貌以山地丘陵為主，所以無法大批量生產(chǎn)需要的食材，本地都不夠，外地當(dāng)然更少�！焙�南佳宴食品有限公司負(fù)責(zé)人黃曉明告訴記者，以湘菜常用的生姜為例，山東生姜畝產(chǎn)8000斤，而湖南畝產(chǎn)僅3000到4000斤，“產(chǎn)量完全跟不上�！�

除了人才和食材等因素外，鄧執(zhí)君告訴記者，湘菜企業(yè)老板的思維也同樣限制了“湘菜出湘”。以北方地區(qū)的湘菜館“阿瓦山寨”為例，阿瓦山寨是山西企業(yè)，老板是陜西人。然而，阿瓦山寨在全國的門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到400家左右，在數(shù)量上明顯超過了湖南本土的幾個(gè)湘菜企業(yè)。

“湖南本土湘菜企業(yè)體量小與老板的思維有很大關(guān)系，他們大多缺少豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，門店數(shù)量一旦上去就難以管理，而他們普遍又相對(duì)排外，不愿意請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人幫忙打理�！编噲�(zhí)君不無感慨地說，“湖南湘菜行業(yè)中的兩家龍頭企業(yè)——57度湘和徐記海鮮，老板都不是餐飲專業(yè)出身。所以，他們不會(huì)被廚師的技術(shù)和思維所禁錮。”

“湘菜出湘”要加強(qiáng)完善產(chǎn)業(yè)鏈

2016年，四川成都市政府辦公廳發(fā)布了關(guān)于進(jìn)一步加快成都市川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的實(shí)施意見，其中包括加快種養(yǎng)殖基地建設(shè)、擴(kuò)大川菜工業(yè)化生產(chǎn)、支持企業(yè)獲取權(quán)威認(rèn)證、推進(jìn)專業(yè)市場(chǎng)和加工配送體系建設(shè)、加強(qiáng)川菜國際文化交流等具體辦法。

而早在2010年，湖南省政府也曾出臺(tái)《支持湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干財(cái)稅政策措施》，文件明確提出了由省財(cái)政每年安排1000萬元設(shè)立湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金政策鼓勵(lì)，支持湘菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)。然而此后六年間，我省再?zèng)]有出臺(tái)促進(jìn)湘菜發(fā)展的相關(guān)文件。鄧執(zhí)君認(rèn)為，要想促進(jìn)“湘菜出湘”，還需要政府投入更多的精力引導(dǎo)。

“就湘菜出境而言，希望可以通過政府層面增加與一些像華為這樣的跨境企業(yè)的交流，把湘菜的元素和口味帶入他們的食堂。因?yàn)橄娌艘�出去一定是食材和人才先出去，要在人群更集中的學(xué)校和企業(yè)中開始�！�

此外，鄧執(zhí)君透露，在人才培養(yǎng)方面，湘菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)已在教育行業(yè)布局，2013年在商貿(mào)旅游職業(yè)學(xué)院掛牌成立了湘菜學(xué)院，2016年在株洲湖南省商業(yè)技師學(xué)院成立了烹飪學(xué)院，通過借鑒和改良其他菜系，專注于湘菜的深化�！拔覀兿Ｍ�通過與這些正規(guī)教育單位的合作，提升從業(yè)人員的素質(zhì)，為海外輸送更多的湘菜產(chǎn)業(yè)人才�！�

趙嘉駿則表示，希望能夠加強(qiáng)文化交流，向海外引入食材，請(qǐng)當(dāng)?shù)厝丝趤矸N植�！爸灰�可以采購到足夠的食材，并且聚集一批湖南人，湘菜出湘不是問題�！�