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剁辣椒魚(yú)頭，是滿(mǎn)漢全席中的土霸王

2022-7-4 23:49| 發(fā)布者: cnxqw| 查看: 34318 |原作者: 劉誠(chéng)龍|來(lái)自: 盛世湘黔網(wǎng)訊

摘要: 若說(shuō)什么什么魚(yú)是，“十七八女郎，按紅牙板，歌‘楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆保敲炊缋苯氛趑~(yú)是，“關(guān)西大漢，執(zhí)鐵綽板，唱‘大江東去’。”也不是要關(guān)西大漢，湖南人便有這般氣勢(shì)。臉盆大的盤(pán)子往餐桌上一頓，四四方方或 ...
    若說(shuō)什么什么魚(yú)是，“十七八女郎，按紅牙板，歌‘楊柳岸，曉風(fēng)殘?jiān)隆�，那么剁辣椒蒸魚(yú)是，“關(guān)西大漢，執(zhí)鐵綽板，唱‘大江東去’�！币膊皇且P(guān)西大漢，湖南人便有這般氣勢(shì)。臉盆大的盤(pán)子往餐桌上一頓，四四方方或者圓圓圝圝的桌子，半壁江山不見(jiàn)了，被剁辣椒蒸魚(yú)頭給霸占了，霸氣，霸道，霸蠻，霸盤(pán)。諸菜拱賓，避席居下，剁辣椒蒸魚(yú)，是菜霸，是滿(mǎn)漢全席中的土霸王。

    也是有點(diǎn)虛張氣勢(shì)，偌大一大盤(pán)，也就有一個(gè)魚(yú)頭兩瓣殼，伏在盤(pán)中，魚(yú)視雄哉。黃豆大的魚(yú)眼睛，四周黑，中泛一顆白，直瞪瞪，圓睜睜，貌似仍是活跳跳，活蹦蹦。都已經(jīng)鋪筵席，陳尊俎了，都已經(jīng)人為刀俎，魚(yú)為魚(yú)肉了，威然尚凜凜；兩瓣魚(yú)唇有點(diǎn)翹，張開(kāi)如吞大江大湖。若不曉得魚(yú)頭是盤(pán)中餐了，你還真以為，這魚(yú)正在湖海漫游。

    剁辣椒蒸魚(yú)頭，是有點(diǎn)氣勢(shì)虛張，但他虛張得來(lái)，有虛張可乘。不說(shuō)魚(yú)頭之大，單是辣椒之鋪裝、之鋪張、之鋪陳、之鋪展，定然讓你感覺(jué)，餐桌上，上來(lái)了一篇豐辭縟藻、窮極聲貌的大餐。沒(méi)有哪盤(pán)大菜，會(huì)傾覆那么多辣椒。辣椒鮮紅，紅得發(fā)亮，亮亮地發(fā)出白光來(lái)，發(fā)出紅光來(lái)，中間還有些黃色辣籽，好像繁復(fù)的紅色花瓣中，花蕊點(diǎn)點(diǎn)，繁星點(diǎn)點(diǎn)。辣椒多哪，好像給魚(yú)頭鋪褥子似的，好像魚(yú)頭埋黃土似的，好像給魚(yú)頭躲貓貓似的，好像辣椒不要錢(qián)似的，層層辣椒紅云密布，厚厚覆蓋著黑白魚(yú)頭。

    辣椒是剁辣椒。湘菜中，一樣辣椒千百種，不說(shuō)青辣椒，紅辣椒等等鮮辣椒，便是手工制作的辣椒，也是花樣百出，花色千般，干辣椒，白辣椒，酸辣椒，腌辣椒，浸辣椒；諸般辣椒中，剁辣椒或?yàn)槔苯吠�。剁辣椒必紅辣椒，紅得如火，紅如火，辣椒才口味含火氣；紅得如霞，紅如霞，辣椒才眼界出霞光。選上佳紅辣椒，剁碎，碎成半個(gè)指甲片；辣椒籽不拈出，由著籽兒在萬(wàn)般紅色中，呈現(xiàn)點(diǎn)點(diǎn)白，點(diǎn)點(diǎn)黃。這也是菜譜中著色藝術(shù)吧。

   
    有謂，剁辣椒是不放姜的，不放蒜的。放姜放蒜，失去辣椒本來(lái)辣味，辣辣相辣，辣得就不純正了嘛。這個(gè)也是未必，個(gè)人所好，各有口味。一味是一味，多味是多味。辣椒與生姜，合二為一，辣椒與生姜還有大蒜，合三為一，也是辣辣各存，辣辣相補(bǔ)。湖南菜，本來(lái)就是重口味，重口味之重，既是重量之重，也是重復(fù)之重，還是濃重之重。菜料山重水復(fù)，味道重重疊疊。一個(gè)重字了不得。

   制作剁辣椒，多數(shù)確乎是不放姜與蒜的，鹽是必須的，鹽放少了，易酸易變質(zhì)；鹽放多了，太咸太難進(jìn)口，也會(huì)失去辣椒本味。制作剁辣椒，是本手，是俗手，還是妙手？抓鹽見(jiàn)功夫。抓鹽沒(méi)秤，憑手感。手感何處合成感？心感。一桶，要放多少鹽，一盆，要放多少鹽，本手感知之，妙手心得之。鹽之外，你或想不到的，剁辣椒還要放白酒的，一杯酒，一碗酒，一壺酒，傾瀉其中，與辣激靈。剁辣椒味，酒精激發(fā)呢，酒味，辣味，合成濃釅香味。

    也不知是酒之作用否，剁辣椒入得陶壇，拜醬封壇半月一月，便可出壇，可生吃，可熟炒。當(dāng)年讀書(shū)，中餐不回家，持的便是墨水瓶洗干凈裝容的剁辣椒，一勺子剁辣椒，佐一頓飯，輕輕松松，還要什么菜拌飯呢？不是不要菜拌飯，還是酸甜苦辣咸，歲月缺菜味。菜味是一味，這味是剁辣椒。

    剁辣椒有味，有妙味，妙的是其色不變，其色更艷。腌壇中物，時(shí)間燒久，味變色也變，多半是變灰，變黃變褐，變黑，如茄子，熱水燙后，本來(lái)灰白，入壇日久，便成黑褐；如芥菜，本來(lái)青色，腌壇竟日，也成深色。剁辣椒本紅艷艷，置壇子，倒出來(lái)，更是紅彤彤。故，鄉(xiāng)親，尤其是店家，往往不用陶瓷  腌，用玻璃瓶腌，透過(guò)玻璃，見(jiàn)到里面千層艷一湖紅，其用意是，要口餐，要眼餐，要舌頭餐，要瞳孔餐，秀色可餐，澆口腹之欲，先讓你眼饞。

    一個(gè)魚(yú)頭配一斤剁辣椒，什么菜有這般豪華陣容？魚(yú)是大頭魚(yú)，四大家魚(yú)之鳙魚(yú)是也。鳙魚(yú)肉，跟鰱魚(yú)肉，貌似不太好吃，遠(yuǎn)無(wú)草魚(yú)與鯉魚(yú)肉厚肉緊，肉鮮肉嫩。鳙魚(yú)肉無(wú)可取，頭卻精華匯聚。會(huì)吃魚(yú)頭的，選魚(yú)嘴巴，那里肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美異常，本是肉，好像如濃湯，入口即化，口齒留香。自然，魚(yú)蓋與魚(yú)蓋之間，那絲絲縷縷的肉，也是上佳。魚(yú)味在，剁辣椒味來(lái)佐，魚(yú)頭吃得便是香噴噴的，火辣辣的，吃得嘴巴吸溜溜的，吃得眼睛鼻子水靈靈的——眼淚鼻涕一起來(lái)。若是秋冬，寒氣逼人，一盤(pán)剁辣椒蒸魚(yú)，吃得下來(lái)，額上汗珠細(xì)細(xì)汩，心頭熱火騰騰升。寒冷之冬，如夏渡過(guò)，正是點(diǎn)剁辣椒蒸魚(yú)，意之所在。美食，不只是填肚之物質(zhì)，亦是度日之所寄，歲月寄寓美食其中，美食幫人濟(jì)度歲月。

    大快朵頤，魚(yú)頭全滅，打起飽嗝�？上Я舜蟊P(pán)剁辣椒。與魚(yú)頭齊齊入肚，如今湘人也已沒(méi)有這般好胃了。新派湘人類(lèi)，已無(wú)老派南蠻子老辣了，腸胃也嫩得很了的。還好，魚(yú)頭食后，剁辣椒可繼續(xù)發(fā)揮余熱與余辣。進(jìn)館子點(diǎn)剁辣椒魚(yú)頭者，酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味，喊喊叫叫，要填肚子了，便嚷，來(lái)一碗清水面，或，來(lái)一碗紅薯粉。清水面與紅薯粉，倒入剩湯剩椒的大盤(pán)中，面由此變色，粉由此著味，魚(yú)湯之鮮，與辣椒之香，合成面味與粉味，極易誘舌，極易下口，不脹起肚子如圓鼓，不起身。

    鼓腹而歌，捫肚歸家，一盤(pán)家常菜，吃著剁辣椒，好像還過(guò)上了神仙生活。

(來(lái)源 微信公眾號(hào)：劉誠(chéng)龍  如侵聯(lián)刪)

        （劉誠(chéng)龍，湖南省邵陽(yáng)市新邵縣人，1967年生，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，邵陽(yáng)市文聯(lián)副主席，邵陽(yáng)市作協(xié)副主席。出版有散文雜文集《臘月風(fēng)景》，雜文隨筆集《暗權(quán)力》《暗權(quán)術(shù)——暗權(quán)力2》《戀愛(ài)是件奴才活》《歷史有戲》及《邵陽(yáng)文庫(kù)·劉誠(chéng)龍卷》、《誰(shuí)解茶中味》等作品多部。發(fā)表散文、雜文、隨筆近2千篇，120余篇作品入選《中學(xué)生課外讀本》等教輔書(shū)。


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