憑借獨(dú)有的一份“香辣味”享譽(yù)湖湘，不僅是當(dāng)?shù)厝艘�以為傲的舌尖本味，更是在外游子的家鄉(xiāng)記憶——

“衡陽菜”，最是人間滋味長

華聲在線全媒體記者 李茁 徐德榮 唐曦 通訊員 陸清芳

衡陽物華天寶，有著得天獨(dú)厚的食材資源，煎炸烹炒樣樣出彩。 “衡陽菜”憑借獨(dú)有的一份“香辣味”享譽(yù)湖湘，其色靚、濃香、鮮辣、味美，不僅是衡陽人引以為傲的舌尖本味，更是在外游子的家鄉(xiāng)記憶。

近年來，衡陽的曲園、林隱、敘藝堂、衡州府民俗文化村等餐飲品牌在本地做大做強(qiáng);農(nóng)耕記、巡湘記、菜香根、費(fèi)大廚、綠草地等品牌則向外強(qiáng)勢(shì)擴(kuò)張，北京、上海、廣州、深圳、長沙等城市隨處可見衡陽菜館。

品質(zhì)“中國糧”，噴香“湖南飯”，美味“衡陽菜”。2021年，衡陽本土餐飲店1.6萬余家，“衡陽菜”連鎖店1000家以上，全市餐飲收入達(dá)232.09億元。

道道是“招牌”，味美顏值高

8月12日中午12時(shí)，衡陽市步步高商場(chǎng)費(fèi)大廚餐廳迎來客流高峰。

“點(diǎn)一份招牌菜辣椒炒肉!”“我們也要一份辣椒炒肉�！薄�…不出半小時(shí)，十幾桌客人先后點(diǎn)了這份“店菜”。

“我們的辣椒炒肉選用優(yōu)質(zhì)土豬肉，4兩瘦、2兩肥，嫩而不膩。青椒也有講究，采用本土螺絲椒，顏色鮮亮，肉質(zhì)飽滿，炒出來賣相好、口感佳，回頭客很多�！钡觊L李燕蘭介紹。

一道辣椒炒肉，風(fēng)靡北上廣深。李燕蘭說，費(fèi)大廚是衡陽本土成長起來的餐飲連鎖品牌，目前在全國有60余家分店，一年可輕松賣出100萬份辣椒炒肉。

一道菜就是一個(gè)“招牌”。

雞蘿卜炒臘肉，也是一道特色衡陽菜。臘肉、蒜末、辣椒、金甲嶺雞蘿卜干，在茶油和調(diào)味料的搭配下，既有臘肉的濃香，又有雞蘿卜獨(dú)特的爽脆，讓人滿口生香。

家常菜往往是最普通的食材與最常用的烹飪手法，但口味千差萬別，關(guān)鍵在于火候。這道雞蘿卜炒臘肉正是如此，火候老了，臘肉的油脂外溢，入口又老又柴;炒的時(shí)間不夠，臘肉又過于肥膩，蘿卜也不能完全吸收油脂，不夠爽脆。

茶油炒雞、青椒燜甲魚、楊橋麩子肉(夫子肉)、鱔魚炒蛋、渣江“假羊肉”、九觀橋血鴨、萱草圓蹄、臺(tái)源烏蓮排骨等，一道道衡陽名菜被熱氣騰騰端上桌來，令食客大飽口福，大家拍照、錄視頻。隨著各網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)海量傳播，吸引了一批又一批“粉絲”。

“衡陽菜”不只是在大飯店里才能吃，街頭小吃李氏臭豆腐、老牌夜宵矮子王火鍋、虎子燒烤、“舌尖上的中國”強(qiáng)推的早餐店彭海軍魚粉，個(gè)個(gè)都是大隱于市的地道美味。還有衡州別院、九道菜、林十糧、牛大等餐館也都各有特色，飽含著濃厚的衡陽本土文化氣息，成為遠(yuǎn)近聞名的網(wǎng)紅打卡地。

深圳游客沈林告訴記者，為了吃上一口地道小吃，她經(jīng)常與朋友一起乘高鐵過來“打卡”，味道正宗、價(jià)錢實(shí)惠。

食客好評(píng)如潮，不僅引來“回頭客”，也助力“衡陽菜”走出去。據(jù)了解，在湘菜4大代表菜中，“衡陽菜”占據(jù)重要一席;在全國各地湘菜店里，六成以上有衡陽大廚掌勺。在2021年“味道湖南”名菜評(píng)選中，衡陽力奪“3金6銀”。

衡陽“三件寶”，添香“衡陽菜”

“衡陽菜”刀工精美、長于調(diào)味、技法多樣。作為湘菜主流菜式，“衡陽菜”還有自己獨(dú)到的“三件寶”：茶油、黃貢椒、米酒。

“大寶”：茶油，“品質(zhì)衡陽菜”的標(biāo)志性元素。

茶油煙點(diǎn)高達(dá)230攝氏度，比普通油煙點(diǎn)高，能廣泛滿足“衡陽菜”煎炒燜炸等各式烹飪方式的要求，鎖住“衡陽菜”獨(dú)特的“鮮香酸辣”等萬般滋味;其豐富的單不飽和脂肪酸、黃酮類物質(zhì)等，能給予人們更健康的營養(yǎng)補(bǔ)給。

得天獨(dú)厚的油茶資源優(yōu)勢(shì)，是“衡陽菜”強(qiáng)勢(shì)崛起的“靠山”。2020年，衡陽被中國烹飪協(xié)會(huì)授牌為“中餐茶油美食地標(biāo)城市”。

“二寶”：衡東縣洣水流域的三樟鎮(zhèn)出產(chǎn)的三樟黃貢椒，2018年被評(píng)為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品;2020年被評(píng)為“中國十大名椒”，享譽(yù)國內(nèi)外。用農(nóng)家米酒精心泡制的黃貢椒味美色佳，是烹制“衡陽菜”一大法寶。

如果說紅、青兩色辣椒是各地均有的“標(biāo)配”，那亮黃色的黃貢椒就是衡陽的“定制款”，即便高溫爆炒依然不變顏色、口感，是不可多得的調(diào)味佳品。以“黃貢椒脆肚”為例，一道菜每年可賣出上億元。

“三寶”：米酒。湘南衡陽，稻浪千里，是糧食主產(chǎn)區(qū)之一。這里的農(nóng)家，家家戶戶擅做米酒。大廚們煎炒烹炸時(shí)，往往加上少許農(nóng)家米酒，隨著“嗞嗞嗞”聲響，誘人香氣撲鼻而來。

“葷菜在出鍋時(shí)淋上些米酒，更容易激發(fā)食材的香味，也能更好地保持色澤�！痹诤鈻|土菜培訓(xùn)學(xué)校里，老師給學(xué)員講解米酒的用法。

“三件寶”與“衡陽菜”相輔相成，擦亮了衡陽菜的名片。

吃菜品“文化”，助力“衡陽游”

吃、住、行、游、購、娛，是旅游產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)的“六要素”，打頭的就是“吃”。

“這道‘衡陽土頭碗’有百年歷史，又名‘玉麟相邀’，相傳由晚清名臣、中國近代海軍奠基人彭玉麟創(chuàng)制……”打開抖音直播間，經(jīng)�？梢钥吹胶怅柮朗巢┲鹘o“粉絲”們講解衡陽名菜背后的故事。

這些博主，不僅是美食主播，還是文旅主播。他們的“粉絲”，大多是想到衡陽來一場(chǎng)好吃好玩的旅行。

衡陽旅游有3個(gè)主要品牌——自然高山南岳衡山、思想高山王船山、革命寶山水口山。隨著來衡游客逐年增多，“衡陽菜”用色香味“抓”住了游客的胃，更用文化“俘獲”了游客的心。

“衡陽土頭碗”將“衡陽菜”中的草魚丸、黃雀肉(使用面粉、豬肉油炸制作的丸子)、腰花、蛋片、紅棗、虎皮蛋等匯集成一大碗，形似寶塔，寓意步步登高、富貴吉祥，是衡陽人招待貴客的“頭牌”;

美食與名人，為人津津樂道。彭玉麟“推出”了一道“衡陽菜”，衡東黃貢椒則與清代狀元彭浚有關(guān)，夫子肉、夫子辣椒更是得名于天地大儒王夫之;

美食與文化，更是如影隨形。衡陽農(nóng)耕文明歷史悠久，出產(chǎn)的條羹白、藠頭、檳榔芋等，品質(zhì)上乘，被譽(yù)為獨(dú)此一家;米粉是清代湘軍水師操練的食品;“碼頭菜”映射出耒陽新市碼頭繁華的場(chǎng)景;祁東黃花菜飽含母親對(duì)游子的思念;渣江“假羊肉”講述著宋朝的妃子到衡陽避難的傳說;南岳素菜蘊(yùn)含深?yuàn)W的佛道文化……

8月6日，深圳游客李晴來到南岳衡山祈福。中午，她慕名來到福緣素菜堂吃素菜。“這里的素菜都很精巧，尤其是猴頭菇做的‘上上簽’，當(dāng)真好意頭;還有甲魚形狀的‘壽比南山’，和南岳‘壽’文化相呼應(yīng)，有趣又有內(nèi)涵，健康少油脂�！背赃^南岳素菜，李晴贊不絕口。

這些“背后的故事”，讓衡陽深厚的歷史文化跟著“衡陽菜”一同走進(jìn)游客心里。當(dāng)一道道“衡陽菜”被賦予文化內(nèi)涵，這些菜也就成了這座城市新的“符號(hào)”，更成為留住游客的重要因素。