| 據(jù)媒體報(bào)道，在上個(gè)月舉行的2024年中國國際食品餐飲博覽會上，全球知名數(shù)據(jù)咨詢公司弗若斯特沙利文發(fā)布《中國炒菜餐廳行業(yè)發(fā)展白皮書》，白皮書披露，辣椒炒肉在2023年銷售了約6億份，成為國民菜的桂冠。關(guān)于吃，中國有九味之法。其中，“辣為王，眾味不可調(diào)也”，意思是，辣為王者。辣椒炒肉這道菜登頂，有力佐證了這一點(diǎn)。 
▲辣椒炒肉不僅是湖南人的最愛，也成為了國人的最愛。 前幾天，觀潮君進(jìn)京，參加了一場湘菜的登場亮相活動。10月16日，“湘菜湘品走進(jìn)新華社暨湖南美食節(jié)”在北京開幕，活動持續(xù)至10月30日。通過現(xiàn)場展示、品嘗互動、烹飪直播等形式，充分展示湖南美食的魅力。剁椒魚頭、農(nóng)家小炒肉、臘味合蒸、毛氏紅燒肉……這段時(shí)間，不少大家耳熟能詳?shù)南娌�，現(xiàn)身新華社機(jī)關(guān)食堂及北京世紀(jì)華天大酒店，挑動味蕾。
▲湘品湘菜走進(jìn)新華社活動現(xiàn)場。觀潮君在活動現(xiàn)場獲悉，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前北京的湘菜館數(shù)量超5000家，湘菜餐飲年總產(chǎn)值超400億元，帶動湘菜供應(yīng)鏈條產(chǎn)值250億元。以10月18日省委書記沈曉明專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)時(shí)走進(jìn)的湖南本土湘菜品牌“費(fèi)大廚辣椒炒肉”為例。費(fèi)大廚北京門店的翻臺率達(dá)到“日均9次”，遠(yuǎn)高于其它城市的“日均6次”。
▲10月18日，省委書記沈曉明走進(jìn)費(fèi)大廚辣椒炒肉店調(diào)研。（圖源：湖南省人民政府網(wǎng)站）觀潮君在北京采訪之際，用手機(jī)相關(guān)APP搜索，網(wǎng)紅店扎堆的北京朝陽區(qū)，美食熱門榜top5里面，有3家是湘菜館。“第一次去朝陽大悅城的費(fèi)大廚，排了3個(gè)多小時(shí)才吃到小炒肉�！�90后北漂青年小劉說，現(xiàn)在北京的湘菜變得很火，屬于“排大隊(duì)”菜系。小劉說到的“朝陽大悅城”，是北京青年聚集的核心商圈，在朝陽區(qū)，近兩年就開了5家不同品牌的湘菜首店。瀟湘府創(chuàng)始人胡平1999年赴京開湘菜店，見證了湘菜在北京從站穩(wěn)腳跟到火熱的全過程，“一發(fā)不可收拾。”他形容近年來湘菜在北京開店數(shù)量的大幅增長。據(jù)報(bào)道，僅2023年上半年，北京新開的湘菜館就多達(dá)數(shù)百家。
雖然不少人認(rèn)為，湘菜性價(jià)比高，但在北京客單價(jià)并不低。據(jù)新京報(bào)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)顯示，截至今年4月，北京湘菜的人均消費(fèi)達(dá)到125.2元。在北京，年?duì)I業(yè)額上億的湘菜店有十余家，年?duì)I業(yè)額上千萬的更是不勝枚舉。湘菜集中進(jìn)京，大約從上世紀(jì)90年代開始，起初，并不火熱。“早年來北京的時(shí)候，顧客不太能吃辣，視粵菜為上，湘菜不太受認(rèn)可，甚至認(rèn)為湘菜難登大雅之堂�！焙秸f。隨著湘菜品牌深耕，不斷根據(jù)市場口味進(jìn)行創(chuàng)新和改良，北京逐漸擁抱、認(rèn)可甚至追捧湘菜。據(jù)紅餐網(wǎng)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，截至2023年9月，全國湘菜門店數(shù)已占到正餐門店總數(shù)的15.6%，超過了川菜的14.7%。這也意味著，湘菜在數(shù)量上超過了川菜，成為全國第一。湘菜為什么這么火？很多媒體進(jìn)行了探討，觀潮君在這里作簡要梳理。首先是品牌打造。以前，雖然湘菜店遍布全國，但能叫得上名號的沒幾家。而最近這些年，湘菜品牌如雨后春筍般涌現(xiàn)。比如從湖南走出來的費(fèi)大廚，不僅全國直營門店超過130家，還在央視的中法美食文化交流節(jié)目中大展廚藝，與“西餐之王”法國菜同臺競技。
例如幾分鐘就可以出鍋的素炒絲瓜，“只有湖南的白玉絲瓜才能炒出這個(gè)味。”胡平說。再比如，紅煨甲魚一定用常德漢壽的甲魚；衡東脆肚一定要用衡東的黃貢椒爆炒；芷江血鴨，要用放養(yǎng)在懷化山間小溪的純種麻鴨。在北京期間，多位湘菜品牌創(chuàng)始人告訴觀潮君：“每年都要去湖南多次，為的是找好食材�！�近些年來，湘菜的“單品爆破”戰(zhàn)略，也引起了很多媒體的關(guān)注。湘菜品牌的崛起中，“單品帶動”現(xiàn)象突出。比如費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙時(shí)代小炒黃牛肉、壇宗剁椒魚頭等，以某一個(gè)爆款帶動整體。靠大單品，既能促使湘菜店推出招牌菜，對顧客而言，也能增強(qiáng)記憶，強(qiáng)化對品牌的認(rèn)知。湘菜火爆的因素，還包括以炒菜居多，“鍋氣”很足，保持了熱辣鮮香。2023年9月，美團(tuán)外賣聯(lián)合多家媒體發(fā)布的《中國辣文化報(bào)告》中顯示，我國吃辣人口已超過5億人，全國近8成餐廳有辣菜出售，辣文化的土壤日益深厚。
此次北京活動的主角，除了湘菜，還有近千種湘品，比如安化黑茶、湘潭湘蓮等等。湖南是“魚米之鄉(xiāng)”、農(nóng)業(yè)大省，正在加速推進(jìn)湘品出湘。那么，回望湘菜走出湖南的腳步，對于更多的湘品出湘，又能提供哪些啟示呢？萬物互聯(lián)的時(shí)代，更要堅(jiān)持“世界是普遍聯(lián)系的”這一基本原則。我們不難看到，湘菜之所以越來越吃香的秘密，絕不僅僅在餐桌上，而是包括“農(nóng)頭食尾”在內(nèi)的整條產(chǎn)業(yè)鏈的努力。比如，北京湘菜老店瀟湘府光一年就需要10萬斤湖南白玉絲瓜；瀟湘甲魚村每年需要從常德漢壽進(jìn)20萬斤甲魚。
▲漢壽生態(tài)甲魚。（圖源：常德日報(bào)）據(jù)媒體報(bào)道，就連開在新加坡的湘菜館農(nóng)耕記餐廳，其辣椒炒肉中的軟皮椒，是從湖南桂東縣一路冷鏈運(yùn)到東南亞。 如果前端的種植和養(yǎng)殖無法做到高品質(zhì)，再好的廚師恐怕也很難化腐朽為神奇。同時(shí)，當(dāng)我們“逆時(shí)針”思考時(shí)，也不難想到，如果后端的湘菜品牌越響、市場越大、收益越高，也能夠促進(jìn)前端的“農(nóng)頭”提質(zhì)、擴(kuò)產(chǎn)、增收。產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、價(jià)值鏈……只有看清“鏈條”的本質(zhì)，認(rèn)清和找準(zhǔn)個(gè)體品牌在這些鏈條中的屬性和定位，出圈、破局或許才能事半功倍。探索“傳統(tǒng)”的年輕化創(chuàng)新。湘菜不僅僅是味蕾上的菜，也是有文化底蘊(yùn)的菜，無論是配方、造型、口味，都有其傳統(tǒng)，但在走向全國的過程中，勢必會面臨文化差異、地域差異的挑戰(zhàn)。因此，瞄準(zhǔn)消費(fèi)群體中最容易接受新事物的年輕人，是一個(gè)重要的方向和選擇。
▲北京一家湘菜館推出符合年輕人口味的甜點(diǎn)，以中和湘菜的辣味，并在裝修風(fēng)格上適應(yīng)年輕人的需求。湘菜中的辣味，吃了讓人比較振奮，比較契合年輕人。但相比于川菜的麻辣和黔菜的酸辣，湘菜的口味相對溫和，加上注重研發(fā)，所以能俘獲更多的年輕人。觀潮君注意到，10月18日，省委書記沈曉明專題調(diào)研湘菜產(chǎn)業(yè)并主持召開座談會，座談會邀請了湖南省高血壓研究中心主任、湖南省心血管疾病臨床研究中心主任袁洪發(fā)言，從營養(yǎng)和健康的角度為湘菜做大做強(qiáng)提出了獨(dú)特見解。積極推動研制和推廣“減油減鹽”新湘菜，讓湘菜既好吃又健康，有利于推動形成飲食消費(fèi)新風(fēng)尚，讓湘菜更好地吸引年輕人。非新無以為進(jìn)，非舊無以為守。將“傳統(tǒng)”不斷創(chuàng)新，才能獲得源源不斷的發(fā)展動能。現(xiàn)實(shí)語境中，雖然政府在社會資源分配中占有舉足輕重的地位，但是，商業(yè)發(fā)展自有其運(yùn)行邏輯，這一客觀規(guī)律必須得到足夠的尊重。對于地方而言，應(yīng)該充分相信企業(yè)對市場的敏感性和判斷力，尤其是湘菜這類競爭性很強(qiáng)的行業(yè)，只有基于市場導(dǎo)向，政府堅(jiān)持“服務(wù)員”“裁判員”的定位，企業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展才能循序漸進(jìn)、有條不紊。
比如，長沙有些本土品牌在發(fā)展過程中，更加注重深耕本土。并非企業(yè)沒有向外地?cái)U(kuò)張的雄心和實(shí)力，而是企業(yè)基于現(xiàn)實(shí)和市場有著自己的判斷，需要保持供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和保證產(chǎn)品的質(zhì)量。現(xiàn)實(shí)中，因急劇擴(kuò)張而一飛沖天的網(wǎng)紅品牌有之，但最終倒下的也并非沒有。品牌的培育、產(chǎn)品的打造，絕非定任務(wù)、劃指標(biāo)，必須接受市場的檢驗(yàn)、經(jīng)受殘酷的商業(yè)競爭。而在這方面，“市場”要比“市長”懂得更多、看得更準(zhǔn)。 | 
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