大約400年前，起源于美洲的辣椒傳入中國(guó)，很快紅遍各地，花椒、姜等中國(guó)土生的辛香料地位漸漸衰落，茱萸竟險(xiǎn)些被逼退出中國(guó)飲食辛香用料的舞臺(tái)。而顛倒全球食客的川菜，其實(shí)只是中國(guó)辣味江湖里的冰山一角。但凡稱得起“江湖”的地界，總是藏龍臥虎、高手迭出，各地餐桌上顏色各異的辣椒，以及彌漫其中的濃郁生活味道，讓我們看到一個(gè)更多彩的中國(guó)。

　　黔辣— —貴州的純與醇

　　民間俗語(yǔ)有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣�！逼鋵�(shí)貴州人是全中國(guó)最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時(shí)候也不忘丟進(jìn)嘴里幾個(gè)辣椒。黔人食辣，講究的就是一個(gè)“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。

　　貴州人種辣、做辣自有一套，對(duì)辣椒的挑剔也不同尋常，對(duì)辣椒制品的要求，多取決于自家的獨(dú)門傳授和實(shí)踐。正宗的貴州土著做辣極少用味精，他們覺得味精的“工業(yè)化味道”會(huì)毀了辣椒本身的鮮味。如今各地超市都能買到各式各樣的貴州產(chǎn)辣椒調(diào)味品，但不少貴州人出門還是隨身帶著自制的辣椒，對(duì)他們來(lái)說，瓶裝辣椒是不合胃口的。

　　酢辣椒

　　辣椒是一年生作物，秋后開始慢慢枯萎，貴州農(nóng)人們將由青變紫、由紫轉(zhuǎn)紅的辣椒洗凈晾干，用繡花針豎著劃開一個(gè)口，再將混合米(秈米與糯米的比例為4：6)慢炒至香脆，用石磨磨成粗粉，拌上鹽，加入青花椒之類的山野香料，填入辣椒腹中，然后逐個(gè)裝壇。之后的一步最為關(guān)鍵——在壇口塞上稻草或核桃葉，兩人抬起壇子，迅速將其反扣在配套的、加滿水的壇缽中。剩下的工作就全部交給大自然了——待其自然發(fā)酵，其中的粗粉會(huì)從壇缽中慢慢吸水，使辣椒變得滋潤(rùn)、醇香，還帶一點(diǎn)回酸。

　　一個(gè)月后，將壇中的辣椒取出，蒸米飯時(shí)放在飯上一同蒸熟；在炒鍋中加少許豬油，將粘有少許粗粉的辣椒與蒜苗或蒜末一同炒香，就成了鄉(xiāng)村里的高級(jí)佳肴，酸辣、香糯，味道不比大城市酒店的菜品遜色。只要保持放置倒撲壇的位置干燥、通風(fēng)，同時(shí)保證壇缽中水不干，這種“酢辣椒”可隨用隨取，常年不壞，且越存越香。

　　貴州人普遍不富裕，但極其注重享受，敢花錢，兜里只要有10塊錢，就寧愿打車而絕不走路；吃菜的時(shí)候，應(yīng)該享受9分辣度，便絕不屈就于8分的滋味。這樣挑剔的舌頭，也使得貴州廚師很重視“窩工”，即不急于求成，而是耐心地將辣椒滋味烹制到極致——比如炒菜時(shí)都會(huì)先用小火慢煸干辣椒，這樣即使隨后的烹飪中辣椒遇到富含水分的菜肴，也能長(zhǎng)時(shí)間保持爽脆口感。對(duì)于貴州的菜館來(lái)說，且不論菜式如何，如果大廚烹飪的辣椒味道不正，關(guān)門大吉的日子就不遠(yuǎn)了。進(jìn)了黔菜館，不管菜單上有沒有寫，開口點(diǎn)一個(gè)“辣椒炒辣椒”，服務(wù)員和廚師立即會(huì)把你當(dāng)成家人一般對(duì)待.

秦辣——黃土高原上那股干硬的大風(fēng)

　　湖南人、四川人吃辣椒吃得名滿天下，這讓陜西人不服氣，其實(shí)陜西人吃辣椒并不遜于川人、湘人。陜西人是沒有辣椒不吃飯，而陜西的辣就像黃土高原干硬干硬的大風(fēng)，直來(lái)直去，透著那么一股痛快勁兒。

　　男人們端一碗長(zhǎng)面、半碗辣子，蹴在柴門前的碌碡上，低著頭吃得狼吞虎咽地動(dòng)山搖，兩碗面下肚，滿臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲著碗打著嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過癮。婆娘小媳婦吃辣椒也不讓男人，村鎮(zhèn)逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場(chǎng)，碗里的涼皮子泡在辣子油里，眼睛還瞅著辣子盆，一碗吃完，滿嘴流著紅艷艷的辣椒油，兩坨臉蛋子也火辣辣地紅起來(lái)。會(huì)跑的娃娃們是沒有套籠頭的毛驢，吃飯時(shí)找不著人影子，灶火涼了，鍋冰了，倒像貓一樣跑回來(lái)說肚子餓了，大人們吼一聲：饃在房梁上的竹籠里吊著呢，就扛著鋤頭下地去了。孩子就搬來(lái)一條大凳子，上邊再架一條小凳子，爬上去從饃籠里掏出兩截杠子饃，一掰兩半，開了辣子罐罐，兩勺辣子夾一截子饃，夾好兩個(gè)饃，辣子罐罐也底朝天了，于是一手一個(gè)饃，飛出院子。

　　陜西人不只把吃辣椒當(dāng)做自己的最愛，待客也離不開辣椒。待客時(shí)沒有肉沒有酒能說得過去，沒有辣椒會(huì)被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說不定會(huì)把飯碗放在地上轉(zhuǎn)身走人。

　　八月辣椒滿枝紅。辣椒讓關(guān)中平原上的秋天最先變得鮮艷起來(lái)。某一天早晨起來(lái)，辣椒地里還是青綠青綠的，太陽(yáng)剛曬了半晌，到午后，一大片一大片的辣椒像著了火似的，一行一行地燃燒在大地之上。不出三五天，那一地的紅辣椒就被用粗線編串成辮，一串一串紅彤彤地掛在屋檐下，或是庭院的柿子樹上，空蕩的庭院里眼看著就紅火起來(lái)。婆婆們抱著個(gè)肉圪蛋娃娃，出東家的門進(jìn)西家的門，比量著辣椒的角長(zhǎng)膘厚，順手揪半截放在嘴里，品得有滋有味。小媳婦把門口樹下丟遺的辣椒撿了半簸箕，剪成手指關(guān)節(jié)長(zhǎng)的小段，把鐵鍋燒熱，把辣椒段倒進(jìn)熱鍋焙炒。辣椒一熱，辣味直溜溜地往鼻子和眼窩鉆，一把鼻涕一把淚，嘴里罵著自己給自己找罪，一手往灶膛里添柴煽火，一手拿著鏟子不停地?cái)嚒；鹜�了，辣子焙炒成黑鬼，吃到嘴里一包灰；火欠了，辣子皮成死鬼，搗不碎咬不斷，男人罵碎娃怨；攪拌不勻，炒成的辣椒是陰陽(yáng)臉，吃一半撂一半，還不敢讓外人看見。要是哪家剛嫁過來(lái)的媳婦把辣椒焙炒成了陰陽(yáng)臉，倒在后院讓人看見了，會(huì)說她娘家人真是少教，沒有教會(huì)女子炒辣子就嫁出來(lái)，丟人現(xiàn)眼。

　　鐵鍋焙辣椒，成色全憑感覺，出鍋后紅而不黑，脆而不焦，才是本事。若是成色不好，不敢放到村中央的石碾上碾，只好放在門背后的石頭姜窩子里慢慢搗，累出一身汗還不敢大聲出氣。若是焙炒出的辣椒亮紅干脆，放在大石碾子上，套上跑得歡勢(shì)的毛驢，辣皮碾細(xì)，辣籽碾碎，辣油滲出，碾盤碌碡都紅辣辣的，碾盤跟前圍了一圈婆娘娃娃，抿著嘴伸著鼻子吸辣香。

　　陜西有名的油潑辣子面，最關(guān)鍵的是油潑。油是新榨的菜籽油，大火熱油油冒煙，油熟了，但不能馬上就潑辣子面，此時(shí)的油太熱太燙，潑出的辣椒面會(huì)焦糊發(fā)黑。滅了火，讓油在鐵鍋里稍稍冷卻，但也不能太涼，否則潑不出辣子的香味。待油煙剛消，一手舀油潑倒在辣椒面上，一手?jǐn)嚢瑁�讓油澆透。最后，往熱汪汪的辣椒面中滴幾滴自家做的香醋，涼醋熱油，“呲啦”一聲，辣沫泛起，辣香醋香撲鼻而�?lái)，引惹得一家老少都在咂嘴。

　　關(guān)中黃土地上，小麥、玉米是主要農(nóng)作物，房前屋后地頭田畔種那么幾片辣椒本來(lái)是自己吃。但如今吃辣椒讓陜西人吃出了大事業(yè)，八百里秦川辣椒地成片，干辣椒走州過府、甚至出口到了國(guó)外。

　　吃辣椒也讓陜西人吃出了精神，吃了辣椒的關(guān)中漢，身上的汗毛孔都向外滲著辣味，脾氣躁，性子烈，說話硬碰硬，干活不要命；聽聽三千萬(wàn)冷娃亂吼秦腔，劃破曠野的聲音中激揚(yáng)著辣椒的味道。風(fēng)里有辣椒的味道，太陽(yáng)里有辣椒的味道，田野里有辣椒的味道，歌聲里有辣椒的味道，呼吸里有辣椒的味道，血液里有辣椒的味道……陜西辣椒的剛烈火暴，正應(yīng)和了這片帝王之地的氣象�！　�

川辣——一場(chǎng)世紀(jì)艷遇的結(jié)果

　　單論吃辣椒，四川人其實(shí)也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因?yàn)榇ú俗呒t全國(guó)；二是因?yàn)橛辛嘶ń窞榘椋�使得川式“麻辣”�?dú)步天下；三是四川人烹制辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現(xiàn)得淋漓盡致。

　　辣椒與花椒的愛情

　　盡管現(xiàn)代川菜的出現(xiàn)和成型只有短短一百多年，在中國(guó)八大菜系中只是一個(gè)新秀，但是，川人對(duì)辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽(yáng)國(guó)志》里就有“蜀人好滋味，尚辛香”的說法，六個(gè)字，概括了川菜的基本品質(zhì)。辛辣鮮香，是川菜的風(fēng)格和特色；而對(duì)菜肴味道與口感的癡迷，則是川菜一脈相承的靈魂。

　　在辣椒傳入中國(guó)之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來(lái)自于茱萸、芥子、生姜之類。而花椒這種香氣濃烈、紅艷多籽的果實(shí)，從商周時(shí)期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩(shī)經(jīng)》和屈原的詩(shī)中，曾經(jīng)有過許多歌詠花椒的詩(shī)句。漢朝時(shí)，后宮的女人用花椒和泥涂墻，除了驅(qū)蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。

　　四川愛麻辣

　　在相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期中，花椒，一直是中華香料的大姐大，中國(guó)大部分地方都種植和食用花椒，以花椒入酒，是古代荊楚的風(fēng)尚；三國(guó)時(shí)陸璣的《毛詩(shī)草木疏》中載有用花椒蒸雞腸的菜肴；唐宋時(shí)，江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流傳于北方的《十三香歌》，開篇首唱的就是花椒。當(dāng)年，四川的花椒品質(zhì)是最好的，特別是漢源的花椒，天下爭(zhēng)香，漢源清溪的花椒更是皇家貢品，誰(shuí)若敢私用，弄不好會(huì)掉腦袋。

　　不知從什么時(shí)候開始，也不知究竟是什么原因，花椒樹從中國(guó)的很多地方消失了，花椒也從中國(guó)很多地方的餐桌上消失了。有人猜測(cè)，元朝時(shí)，蒙古人入主中原，因?yàn)樾欧罘鸾蹋�蒙古人禁葷腥、戒辛辣，花椒作為奪情蕩神的辛香刺激之物，自然也在禁戒之中，于是，這曾經(jīng)風(fēng)姿綽約的花魁，只能卸妝退隱，藏身于巴山蜀水的崇山峻嶺深處。也許是四川的花椒太好，川人舍不得；也許是四川人太嗜好辛香，確實(shí)丟不掉；總之，花椒這個(gè)歷經(jīng)數(shù)千年日月雨露的香物，頑強(qiáng)地存留在四川人的飲食中。不過，這種堅(jiān)持，如同風(fēng)燭殘年的老婦，讓人感覺時(shí)日無(wú)多。

　　四川人愛麻辣

　　就在這個(gè)時(shí)候，辣椒來(lái)了。辣椒這種早在兩三千年前就生長(zhǎng)在美洲的植物悄然來(lái)到中國(guó)，先在福建登陸，之后，隨著清初長(zhǎng)達(dá)150多年的“湖廣填四川”大移民進(jìn)入四川。在入川之前，辣椒因果實(shí)紅亮、形態(tài)別致，只是被作為一種觀賞植物。到了幾千年來(lái)一直酷愛辛辣的四川，一場(chǎng)激動(dòng)人心的奇跡發(fā)生了，那是一場(chǎng)食物的世紀(jì)艷遇�；ń�，這個(gè)在東方大地上存在了數(shù)千年的辛香之物，與辣椒，這個(gè)在美洲大地上同樣存在了數(shù)千年的辛香之物，曾經(jīng)相距萬(wàn)里之遙，各自孤獨(dú)地、堅(jiān)韌地生長(zhǎng)繁衍，忽然有一天，它們像被上天注定的一對(duì)情侶一樣相遇，一相逢，永相守；一相守，開萬(wàn)世。這場(chǎng)艷遇開花結(jié)果，創(chuàng)生了一個(gè)菜系獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的魅力。偏安在巴蜀民間的川菜，因?yàn)榛ń泛屠苯返慕Y(jié)合，從中華博大精深的飲食王國(guó)中脫穎而出，開始演繹一段綿延一百多年的麻辣傳奇�！�

湘辣——高明的平民智慧

　　湖南的辣味里，透著那么一股子令人贊嘆的平民智慧。湘菜菜式豐富，但多是用些簡(jiǎn)單易得的原料烹制，制作上也沒有太復(fù)雜的工藝，口味有點(diǎn)重，但充分尊重著食材本身的味道，僅這一點(diǎn)，就與那些以辣遮蓋一切的菜式分出了高低。

　　湖南菜鮮辣咸香，相比于黔辣的簡(jiǎn)單純粹、川菜的麻辣多變，辣椒在湖南菜中的面目，更像是個(gè)有節(jié)制的尊者，和食材本身的味道相互襯托、相得益彰。湘菜的辣，主要是鮮辣，蓋味而不搶味，清、濃、輕、重，層次分明。咸辣、鮮辣、酸辣、甜辣等，無(wú)一不是味在先、辣在后，加上湘廚巧妙的制作、細(xì)致的調(diào)味，便有了以辣為主體的各種鮮美滋味。初看，湘菜辣味重重，細(xì)品之下，食材的本味俱在。加之湖南辣椒種類繁多，滋味各有不同，量的多寡又有區(qū)分，湖南人對(duì)辣椒有著充分的認(rèn)識(shí)和理解，之后巧妙利用了辣味之于味蕾和身體的不同作用，輕舒緩急之間，成就萬(wàn)千滋味。這大概就是湘菜的精髓吧。

　　剁椒魚頭

　　湘辣菜品的民間色彩極其濃厚，無(wú)論粥粉面飯，還是炒菜做湯，多是用些簡(jiǎn)單易得的原料烹制，制作上也沒有太復(fù)雜的工藝，很家常。一盤剁椒魚頭上桌，魚肉的嫩白，剁椒的火紅，湯汁的鮮美，無(wú)論是觀感還是味道，都能為自家的餐桌增加幾許色彩，再配上一把手搟面，飯菜兼有，省時(shí)美味。

　　這就是湘辣，你從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里隨便揀上幾樣原料，配上剁椒、醬椒、豆豉、臘肉等原料，就能做出幾個(gè)像模像樣的美味小炒。湘辣扎根在湘人生活的細(xì)枝末節(jié)里，這也和湖南人性格中勇猛剛烈、堅(jiān)韌執(zhí)拗的特點(diǎn)相關(guān)。當(dāng)年曾國(guó)藩帶領(lǐng)湘勇征戰(zhàn)圍剿太平天國(guó)，永豐辣醬隨著湘軍的腳步走向各地。干辣濃辛的辣椒醬，既是湘軍的下飯菜，又是緩解湘軍思鄉(xiāng)之苦的良藥，這也是湖南風(fēng)味走出三湘大地的初始。湘軍“耐得煩、吃得苦、霸得蠻、舍得死”的拼命精神，折射到飲食上，便是湖南人對(duì)辣椒的態(tài)度。

　　辣椒的疼痛感激發(fā)了男兒的血性，激揚(yáng)的血性成就了三湘子弟的威名。翻開中國(guó)近代史，曾國(guó)藩、左宗棠書生帶兵，扎硬寨打死仗，這是辣的剛毅；戊戌六君子中“我以我血祭軒轅”的譚嗣同慷慨赴義，血灑北京菜市口，這是辣的爆烈；蔡鍔討袁，黃興和宋教仁投身辛亥革命，表現(xiàn)出了辣的威猛；毛澤東更干脆，直接就是“不吃辣椒不革命”。他一生嗜辣，在延安時(shí)，更是用自己在楊家?guī)X種植的辣椒作為禮物送給斯大林，表達(dá)對(duì)中國(guó)革命勝利的堅(jiān)定信念。這就是湘辣，讓湘人嘴上呼著氣、喊著辣，卻永遠(yuǎn)不會(huì)因此停下筷子。一辣托百味，美味伴隨著辣不斷升發(fā)。