湘西臘魚 尹忠 攝(出自《地道風(fēng)物·湘西》)

　張家界土家“三下鍋”

古丈毛尖

　洪江鴨

武岡鹵菜

花垣桃花蟲 石林榮 攝

湘西飯桌上 鐘定剛 攝

　長桌門板宴楊冬橋 攝

　糍粑香 黎晨 攝

　　文/周佳

　　莽莽群山和密布溪河，源源提供山鮮河珍；

　　苗、侗、土、瑤、白多民族的聚居， 激發(fā)創(chuàng)意無限；

　　大湘西，不只是辣、臘、酸，奇美的風(fēng)景里有著豐富而獨(dú)特的味道；

　　今天，我們跟隨《地道風(fēng)物·湘西》的推薦，一起去品味地道的湘西風(fēng)味。

　　A 來自自然的味道

　　推薦：張家界巖耳、湘西樅菌油、蒿子粑粑、隆回金銀花、古丈毛尖、溆浦鵝、武岡銅鵝、花垣桃花蟲

　　大自然總會(huì)給不同的地域賜予不同的禮物，大湘西珍藏著許多獨(dú)一無二的美味。

　　在張家界奇峰的砂巖絕壁上，生長著一種正面褐色，背面有黑色絨毛，形似耳的山珍，人們叫它巖耳，在古代曾是貢品。但得之不易，采摘的人必須用繩子綁在腰間從幾百米高的崖頂落下，一不留神就墜入深淵。這營養(yǎng)價(jià)值極高的山珍燉土雞最是完美，鮮香四溢，當(dāng)是一絕。

　　說起鮮美度，湘西樅菌油與巖耳有得一拼。煮面、熬湯蓋上一勺菌油，鮮香沁人心脾。長在樅樹林里的新鮮樅菌，每年只有20多天的生長期，去山間采 摘上好的紫褐色烏樅菌，拌和鮮茶油翻炒熬制樅菌油是許多湘西人家初冬時(shí)期必做之事。而在春天，湘西人都離不開蒿子粑粑。一到清明節(jié)前后，湘西的山腳、溪邊 滿是青蒿，摘下一把與米粉混合做成圓餅，里面裹上黃豆、鹽菜或者肉絲，外面再裹上桐葉，剛蒸熟出鍋的蒿子粑粑最是好吃，清香軟糯。

　　一到夏天，“中國金銀花之鄉(xiāng)”隆回海拔1200米以上的高寒山區(qū)就開滿了黃、白相間的金銀花，萬里飄香。飲茶、入藥、泡澡……金銀花渾身是寶，沒有花蕾的冬天用藤條都能治病�；ì幦藢�(duì)它甚為珍愛。

　　“春茶尖尖葉兒翠，綠得人心也發(fā)芽”。比起喝金銀花茶，古丈的毛尖更適合愛茶人士。緊直多毫、醇厚鮮爽、綿甘悠長……冬日里，抿上一口這個(gè)來自北緯30°世界綠茶“黃金產(chǎn)業(yè)帶”，已有2000多年種茶歷史的綠茶，身心舒展。

　　在溆浦縣和武岡市都還各有一種神奇的鵝。盛產(chǎn)于溆水兩岸的溆浦鵝體型較大，上口卻肥而不膩，低膽固醇含量的肥肝早在上世紀(jì)七八十年代就已出口海 外。而在清代就以“世之名鵝”之美譽(yù)被列為皇家貢品的武岡銅鵝體型比溆浦鵝清秀，叫聲卻響亮如銅鑼。油炸、黃燜、紅燒、鹵制……細(xì)嫩松軟的肉質(zhì)無論你采用 哪種烹飪方式，都是美味。如果你膽子大，要嘗嘗花垣的桃花蟲。形似蜈蚣、模樣丑怪的黑足小水蟲唯小龍洞到大龍洞交匯的兩三公里河段獨(dú)有，“桃花季節(jié)去撈桃 花蟲”也成為了當(dāng)?shù)孛缱迦说牧?xí)俗。爆炒之后的桃花蟲嫩滑清脆，濃香中帶有一絲甘甜，著實(shí)讓人驚艷。

　　達(dá)人推薦

　　張家界巖耳：

　　吃 湘西印象(武陵源區(qū)軍地坪畫卷路8組) 購 湘小伍家(市區(qū)、景區(qū)均有連鎖店)

　　湘西樅菌油：

　　購 湘鳳(吉首市團(tuán)結(jié)西路5號(hào)友誼賓館內(nèi))

　　蒿子粑粑：

　　吃 古丈的夯吾苗寨

　　隆回金銀花：

　　購 毅鵬、綠源(隆回縣城里均有連鎖店)

　　古丈毛尖：

　　購 茶文化一條街(古丈縣城紅星小區(qū)旁)

　　溆浦鵝：

　　吃 鵝公館(溆浦縣城警予廣場(chǎng)附近)

　　武岡銅鵝：

　　吃 武岡市區(qū)樂洋路

　　花垣桃花蟲：

　　吃 花垣大龍洞景區(qū)、大興村

　　B 時(shí)間發(fā)酵的味道

　　推薦：臘肉、腌魚、武岡鹵菜、懷化泡菜

　　時(shí)間是位有魔力的廚師，它可以變出許多本來沒有的特別味道。

　　走在大湘西，隨處可見的是臘肉。將豬肉切成肉條，涂上一層厚厚的鹽，等入味后用繩子掛在火桶里或者灶臺(tái)上用柴火煙熏。白色的豬肉就這樣在漫長的 時(shí)間里逐漸變黃，變紅，最后成為墨黑色。每年臘月湘西幾乎家家戶戶都會(huì)熏臘肉。有煙火氣息的臘肉保質(zhì)期也格外長，一直可以吃到來年的冬日。每次想吃時(shí)只要 切上一塊皮色金黃、瘦肉紅潤的臘肉，與冬筍或者蘿卜干爆炒，那濃郁的脂香遠(yuǎn)遠(yuǎn)地就能讓人口水直流。

　　禾花腌魚是侗族與苗族人的最愛，大湘西的侗鄉(xiāng)苗寨里幾乎家家戶戶都有腌魚的腌桶。金秋9月，苗族和侗族人將放養(yǎng)在稻田中的鯉魚(即禾花魚)捉回 家中，去除內(nèi)臟，再把事先準(zhǔn)備好的配料放入魚肚里。一層腌魚，一層生姜、紅辣椒等配料放在專門制作的木腌桶里，然后蓋緊壓實(shí)，等待時(shí)間的魔法。3個(gè)月后， 不需要任何其他加工的腌魚酸、辣、香、甜，極其開胃，即使在腌桶里再放置20年也依舊鮮美如初。

　　懷化泡菜與腌魚有異曲同工之妙。發(fā)酵完成的泡菜壇如同一臺(tái)時(shí)光機(jī)，蘿卜、紅椒、土豆、魚腥草、木耳……只要你能想到的蔬菜幾乎都能放進(jìn)這臺(tái)時(shí)光 機(jī)里。泡制完成的泡菜是最好的下飯菜，酸脆的口感加上食物本身的鮮香，一入口就停不下來。而在雪峰山東麓那有“中國鹵菜之都”之稱的武岡，豆制品、銅鵝、 豬、牛肉無不可鹵。已有近千年歷史的武岡鹵菜與其他鹵菜一次做成不同，需要將原料放進(jìn)大茴、小茴、桂皮……二十多味名貴藥材熬制而成的鹵水里浸煮五次以上 才能出鍋，晾干后呈黑色或褐色的鹵菜每一個(gè)細(xì)胞里都融入了鹵汁的香味，難以拒絕的味道使它在明清時(shí)期就是貢品。

　　達(dá)人推薦

　　臘肉：

　　吃 靖州地筍苗寨、巖腳侗寨

　　購 張家界湘小伍家(連鎖店)、懷化青山寨(連鎖店)、吉首葛四臘味(乾州古城內(nèi))

　　腌魚：

　　吃 靖州藕團(tuán)鄉(xiāng)塘堡苗寨

　　懷化泡菜：

　　吃 金花泡菜(懷化市區(qū)里有連鎖店)

　　武岡鹵菜：

　　吃 武岡市樂洋路

　　C 創(chuàng)意激發(fā)的味道

　　推薦：永州血鴨、鳳凰血粑鴨、芷江鴨、洪江鴨、糯米糍粑、江永油茶、洪江米粉、土家三下鍋、侗族合攏宴、苗族龍頭宴

　　對(duì)于美食，大湘西人總是有無數(shù)的靈感。

　　大湘西人靈感最集中的體現(xiàn)首先是在吃鴨上。最出名的應(yīng)當(dāng)是永州血鴨了。將新鮮的鴨血淋在已炒香的鴨肉之上不停翻滾，不一會(huì)兒鴨肉就被鴨血一一裹 住，雖其貌不揚(yáng)，可香滑的鴨血里鴨肉卻極為鮮嫩，傳說太平軍首領(lǐng)洪秀全是最先吃它的人。鴨與血的創(chuàng)意還有鳳凰人的血粑鴨。用鴨血與糯米混合制成的血粑，蒸 熟炸酥后與鴨肉一起爆炒、黃燜，吃一口鴨肉再吃一口酥軟的血粑，每一口都是不同的滿足。懷化人對(duì)鴨的創(chuàng)意表現(xiàn)在醬料之上。洪江鴨的秘訣就在于早在1855 年就享譽(yù)全國的洪江甜醬。炒鴨時(shí)來上兩勺咸鮮微辣、香味醇厚的甜醬，光是那湯汁就足以讓你多吃兩碗飯。而芷江的侗鄉(xiāng)美食芷江鴨會(huì)抹上蜜，皮色鮮艷、滑爽不 膩，連乾隆皇帝都對(duì)它贊不絕口。

　　對(duì)米的不同利用是大湘西人的又一偏好。一進(jìn)入臘月，聚居著侗、苗、土家、瑤等少數(shù)民族的大湘西都會(huì)打糯米糍粑過冬。蒸熟的糯米倒入麻石舀里，對(duì) 站的兩人不停地揉打至綿軟柔韌，然后趁熱做成可大可小的團(tuán)狀。陰寒潮濕的大湘西，冬季一邊烤火，一邊在火盆木炭上烤糯米糍粑吃，最是過癮。油炸過的炒米是 江永油茶最主要的材料。錘打好的滾燙茶水倒入裝有炒米、蔥花的碗里，茶水就慢慢地浸入米花之中，旁邊再配上玉米餅、油炸糯米餅、水晶粑、狗腸粑等點(diǎn)心，吃 上一回就會(huì)上癮。喜歡吃米粉的你絕對(duì)要去洪江來一大碗干挑米粉。粗如筷的米粉勁道十足，爽口嫩滑，這是屬于“中國第一古商城”里的獨(dú)創(chuàng)。

　　大湘西吃飯的形式也別出心裁。喜歡圍著一口口鍋吃飯的是土家族人，尤以張家界的三下鍋?zhàn)钍浅雒�。從明朝最初的臘肉、豆腐、蘿卜一鍋煮到如今的各 種葷素混合、干湯鍋之分，唯一不變的始終是一鍋鍋熱氣騰騰的鍋?zhàn)�，圍著它就能找到家的溫暖。“耶啰耶！耶啰耶！”侗族人的合攏宴開席了！一張張木桌椅首尾 相連，一排長席之上，滿桌的侗家菜一眼望不到頭，主客一邊喝酒一邊唱歌一邊轉(zhuǎn)圈，好不熱鬧！同樣愛吃長席的還有苗家人。苗寨的長老與最重要的賓客入座在那 蜿蜒如長龍的長席之首(即龍頭)，其他主客各一邊，對(duì)面而坐，飲米酒、吃苗家的酸辣五味，三五成群的苗家阿妹唱著敬酒歌邀你喝上兩口，這就是最正宗的龍頭 宴。

　　達(dá)人推薦

　　永州血鴨：

　　吃 寧遠(yuǎn)九嶷山牛頭江里的農(nóng)家樂

　　鳳凰血粑鴨：

　　吃 印象鳳凰(鳳凰栗灣停車場(chǎng)附近)

　　洪江鴨：

　　吃 來一鍋、農(nóng)墾(洪江市區(qū)勞動(dòng)路口)

　　芷江鴨：

　　吃 親媽飯店(芷江受降紀(jì)念坊對(duì)面)

　　糯米糍粑：

　　吃 靖州地筍苗寨、巖腳侗寨

　　江永油茶：

　　吃 江永縣城油茶一條街

　　洪江米粉：

　　吃 洪江區(qū)幸福西路

　　土家三下鍋：

　　吃 胡師傅三下鍋(張家界市子午路三角坪)、富正毅三下鍋(市區(qū)有連鎖店)

　　侗族合攏宴：

　　吃 通道皇都侗族文化村、靖州巖腳侗寨