他是湖南茶陵人，曾任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長兼湘軍總司令，后任南京國民政府主席、行政院院長。他也是有名的美食家，其祖庵菜系開創(chuàng)現(xiàn)代湘菜先河，堪稱現(xiàn)代湘菜的祖師爺。
譚延闿(1880-1930)：字祖安、祖庵，號無畏、切齋，湖南茶陵人，曾任兩廣督軍，三次出任湖南督軍兼省長兼湘軍總司令，后任南京國民政府主席、行政院院長。譚延闿也是有名的美食家，其祖庵菜系開創(chuàng)現(xiàn)代湘菜先河，堪稱現(xiàn)代湘菜的祖師爺。
“局”是棋語，引申“情勢、處境”�！帮垺迸c“局”連成一體，玄妙盡顯。一場飯局，既可親朋交流，也能對手交鋒。遇上把酒言歡自不必說，要是遇上“鴻門宴”，那可就真是——吃飯事小，出局事大。
1930年9月21日中午，譚延闿在享用完一生至愛的魚翅大宴后參加閱兵儀式，不料墜馬突發(fā)腦溢血，這頓魚翅宴也成為他最后的午餐。
在美食專欄作家南宮浩看來，這是死得其所，是幸運對他的最后加持。
沒有記載那頓飯局的出席人員，但有譚延闿的飯局想必是不拘小節(jié)、談笑風生的飯局，因為他是精于調(diào)和鼎鼐的大元帥譚延闿。
喜好待客，特制八仙桌能圍坐10多人
在荷花池(現(xiàn)蔡鍔北路水風井附近)橘柚滿庭的譚家大院里專設(shè)有宴客廳，客廳里擺放著一張超級大的八仙桌，可以輕松圍坐14～15人，為了方便夾菜，譚家有一尺多長方便夾菜的筷子，杯盤碗盞也比普通的大。
“民國官宴很有禮儀講究，首先會派人提前三天送帖上門，并附上菜單、陪席人員名單，末尾還請求對方對菜單進行指正。受邀客人則會回帖‘敬陪末席’�！蹦蠈m浩談到民國飯局，認為最為頭疼的是坐座位，往往相互謙讓很久才能落座，而夾菜也在尊卑禮儀上有它的繁文縟節(jié)，一場客套下來，菜都涼了。
1904年10月，明德學校的新式教育受到王先謙等人反對，并威脅到教員黃興等革命人士的人身安全，當時校長
胡元倓不得已請來剛?cè)牒擦衷旱淖T延闿坐鎮(zhèn)，并在自家設(shè)宴款待譚，讓黃興陪同。黃興知道陪官吃飯可不是什么好差事，而且志不同道不合，難聊到一塊兒。哪知譚延闿見人便拱手作揖，感謝他們?yōu)槊鞯聦W校的孜孜奉獻，屋里氣氛如破冰般瞬間化開，一桌飯下來，黃興便認定譚延闿的為人，后來成為私交很深的朋友。
待客，可以說是譚延闿的強項，也是他的喜好。為了方便待客，在荷花池(現(xiàn)蔡鍔北路水風井附近)的譚家大院里專設(shè)有宴客廳，客廳里擺放著一張?zhí)刂频陌讼勺�，可以圍�?4-15人，為方便夾菜，譚家專備一尺多長夾菜筷子，杯盤碗盞也比普通的大。而且，譚延闿會特意比客人先到，見面便會一一噓寒問暖。這樣的飯局與一般的官宴氣氛截然不同。時任中緬印戰(zhàn)區(qū)美軍總司令的史迪威1943年與蔣介石共進一餐后感嘆：你從他部下和侍從僵持的姿勢和緊張的表情中可以想見，汗水正從這些家伙們的背上淌下……
飯局是人與人彼此溝通、接近距離的一種特殊道具，譚延闿可說是將此發(fā)揮到了極致。一是飯菜一流，二是文采斐然。在1917年9月1日二次退位時，譚擺席宴客：“今承盛意公餞，甚感!闿與諸君共事一年，不無戀戀。今將去矣……我所最抱歉者，使諸君懷抱不能發(fā)展耳�！弊肿智檎嬉馇�，直入人心。所以，譚在國民黨內(nèi)人緣極好，因他是文官，人稱“文甘草”。中藥配伍各有禁忌，唯有甘草跟什么藥都能配合一起用。
祖庵魚翅
一桌乳豬魚翅席，要花費150個大洋
一次廣州招待軍官的宴席上，譚延闿的家廚曹藎臣上的第一道菜便是譚家豆腐湯。這碗看似普通的湯，食客吃后滿嘴噙香，胃口舒暢，一個個地叫好;然后第二道菜便是紅燒魚翅，這魚翅由云南宣威火腿與土雞燉數(shù)十小時，上菜時只能上長須排翅，不見雜菜，味厚汁濃，鮮美異常。
在譚延闿看來，一頓愉快的晚宴離不開大快朵頤的飯菜，它與人的多巴胺似乎有著某種關(guān)聯(lián)。譚延闿身為美食大家，不僅深愛著美食，而且對每道菜都有獨到的深究和品位，認為每一道菜“皆有法焉，不敢茍且”。所以吃遍淮揚菜、粵菜、湘菜的他深味美食精髓，于是根據(jù)自己的想法設(shè)計出了200多道菜，于是在民國便有了祖庵菜譜。
“祖庵菜的重要特色就是紅煨、清燉，調(diào)料簡單，保證菜的原汁原味，在選料上的極為講究以及火候使得菜品上乘�！敝袊娌舜髱熢S菊云在上世紀60年代參加工作的第二年便有幸接觸到祖庵菜，“當時為招待幾位貴賓，師父帶我準備了幾道祖庵菜，花了一天時間。聽我?guī)煾该珘鬯芍v，別小看祖庵豆腐這道小菜，由于它的配料講究，做好至少要兩三個小時，所以它的身價也是普通菜的幾十倍�！�
在祖庵菜譜里，僅魚翅就有“祖庵魚翅”“羔湯魚翅”、“紅煨魚翅”、“蟹黃魚翅”等，其中的珍饈如“紅煨熊掌”、“透汁鹿筋”、“雞汁魚唇”、“糖心整鮑”、“蝦仁第一”、“麻仁鴿蛋”、“龍鳳雞絲”等也是給人一種天上人間的幻覺。那么，一桌最為盛名的乳豬魚翅席又該是怎樣的高大上呢?來看：
四冷碟：云威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲
四熱碟：糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇
八大菜：祖庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥蘭湯
席面菜：叉燒乳豬(雙麻餅、荷葉夾隨上)
四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜苔、蝦仁蒸蛋
席中上一道“鴛鴦酥盒”點心席尾上水果四色“普通的筵席只需3-5個大洋，當時一桌官宴也就二三十大洋，但譚延闿的魚翅宴從來不會馬虎，乳豬魚翅席就要花費150個大洋�！�
這錢花得有來頭，包括上菜順序也是極有講究的。在一次廣州招待軍官的宴席上，譚延闿的家廚曹藎臣上的第一道菜便是譚家的豆腐湯。這碗看似普通的湯，食客吃后滿嘴噙香，胃口舒暢，一個個地叫好;然后第二道菜便是紅燒魚翅，這魚翅由云南宣威火腿與土雞燉數(shù)十小時，上菜時只能上長須排翅，不見雜菜，味厚汁濃，鮮美異常。
剛夸完盛名的魚翅，又上來一道看家菜“糖心鯉魚”，正好補充前面的清鮮，給味蕾一種濃郁的甜美的刺激;接著是麻辣子雞，一斤子雞半斤辣椒，豬油炸之，將味覺帶到另一種不同的世界……總之，廚師太懂味蕾的需求，讓每道菜的美味都能與它纏綿悱惻，欲罷不能，將美味體現(xiàn)得淋漓盡致。
“玫瑰情人湯”的典故，令聽者動容
譚延闿在完婚的第二年，一家人隨父親遷入廣州，夫人方榕卿例假不調(diào)，又不肯服藥，譚延闿便別出心裁，要家廚做一道玫瑰母雞湯給方氏吃，家廚不會，譚延闿便親自指導，先熬雞湯，后放入玫瑰，再調(diào)入適量蜂蜜。結(jié)果方氏喝了幾次后竟然好起來了。這事兒被總督府的人傳了出去，一時傳為佳話，“玫瑰母雞湯”也遂改為玫瑰情人湯，成為廣州酒家里的名湯。
“譚延闿有道‘神仙魚羹’，當時家廚曹藎臣第一次做時，很神秘地將自己關(guān)在一個封閉的小房子里，一天之后端出一碗湯來，那湯既有魚的鮮美，又有雞的濃香。大家跑到房間一看，只見一條完整的魚刺掛在砂鍋的上方�！蹦蠈m浩講起這道菜做法的特別之處來——先用砂鍋燉土雞湯，在雞湯上方懸掛一條鯽魚，用錫箔紙或牛皮紙將砂鍋密封好，文火燉3-4小時，先大火轉(zhuǎn)小火，讓雞湯的蒸汽把鯽魚蒸熟。鯽魚蒸熟以后會慢慢脫骨掉進雞湯，直到最后只剩下魚頭和魚刺。再燉4-5小時，形成魚羹�！斑@種做法很神奇，后來失傳了。但聽說現(xiàn)在又有人研制出這道菜的做法了。”
曹藎臣對火有著特別的了解，在條件有限的情況下，仍將自己的火分為煤火、炭火和柴火�！斑^去做菜，因為調(diào)料相對簡單，這就更加考驗廚子的火功，以及對食材習性的把握;現(xiàn)在的廚子則更多需要熟練掌握上百種佐料的用法�！�
在取料方面，譚家當然也不會馬虎：霜前的白菜、霜后的蘿卜、早韭、晚崧(白菜)、秋天的鴨子、冬天的魚。
當時流傳有一個故事：譚家為做一份咸蛋黃炒白菜心，他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三擔，去邊取嫩心來燒，因為晚上的白菜是非常鮮嫩的。據(jù)說每到做這菜時，周圍的窮人就可以從譚家的垃圾堆里撿到很多白菜葉吃。
“譚延闿最厲害的還是會創(chuàng)新，祖庵菜幾乎都是改良過的，當時譚是設(shè)計師，而曹則是工程師，兩人十分默契地配合了18年。如果說曾國藩湘菜以軍菜的形式普及全國，那么譚延闿則將湘菜帶入一個新的時代�！弊T延闿的創(chuàng)新典故，其中有一個讓許多女人為之動容。那是譚延闿在完婚的第二年，一家人隨父親遷入廣州，夫人方榕卿例假不調(diào)，又不肯服藥，譚延闿便別出心裁，要家廚做一道玫瑰母雞湯給方氏吃，家廚不會，譚延闿便親自指導，先熬雞湯，后放入玫瑰，再調(diào)入適量蜂蜜。結(jié)果方氏喝了幾次后竟然好起來了。這事兒被總督府的人傳了出去，一時傳為佳話，“玫瑰母雞湯”也遂改為玫瑰情人湯，成為廣州酒家里的名湯。
1920年，方氏在上海去世，遠在湘南忙于準備第三次督湘的譚延闿后來才得知死訊，在零陵軍中悲痛欲絕，發(fā)誓終生不再續(xù)娶。為了表示對方氏的深切懷念，一向注重美食的譚延闿竟在軍中吃了100天的素菜。
祖庵水魚裙邊
自嘲貪嘴，“每天被清蒸一次，燒烤一次”
1928年譚延闿忽患中風接受治療，他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應(yīng)。”
而譚延闿對其夫人如此情深，除了方氏也懂美食、文史外，也與另一個女人，另一張飯桌有關(guān)。
譚延闿雖出生于官宦之家，父親曾為兩江總督，但母親卻只是家里的一位小妾，她雖生有三個兒子，但在封建禮制下，她長期未取得與其夫同桌而食的權(quán)利，吃飯時只能站著用餐。母親常對他說：你們兄弟要努力讀書，將來做番大事業(yè)，那我在譚家雖然吃苦也感到安慰了。這對年幼的譚延闿刺激很大，吃飯時往往伴母而食，對母親李太夫人晨昏定省，十分孝敬。24歲那年，譚延闿在全國統(tǒng)考中以第一名的成績獲中會元，在殿試中獲得進士，算是光耀了譚家門楣，父親譚鐘麟便向全家宣布：“李氏夫人可以入正廳就座用膳�！蹦赣H的待遇變化本是喜事，但譚延闿卻有他的個人滋味。
一張飯桌看透世俗，自此他對弱者心存寬容�！渡陥蟆�1929年載，譚在湖南任督軍時，一日打電話回軍署，有一署員問是誰，譚只答“祖安”二字，署員未聽明白，以為另有一人尋祖安，乃信口答曰，總座正在午睡，有事請親來拜謁，是他吩咐下的。譚回署后，對此事未加追究，只關(guān)照辦事人，以后不可倚勢驕人。
浮世功名皆過往，研究美食對譚延闿來說才是一大要事。對后來的起起伏伏，譚延闿對酒當歌時道出心聲：茫茫念來日，惻惻感群暄。海色濃如酒，春風細拂門。桃花開正好，莫羨武陵源。
雖然譚延闿一生是做到了“聽風聽水自淹留”，但1928年忽患中風病，“左手及足時感麻木，經(jīng)西醫(yī)極力救治始愈。然至今左手仍欠活動，探物時如不注意，即不能移動。面目浮腫，微帶黑色，顏福愛博士常為診視，謂肝中血管受病，致血液過多，血壓線增高”。后來不得不每天接受溫水浴和電療各一次。他曾風趣地對朋友說：“我一生好吃，現(xiàn)在自身每天被清蒸一次，燒烤一次，大概是貪嘴的報應(yīng)�！�
后續(xù)
后人研究祖庵菜方十道菜是經(jīng)典
譚延闿執(zhí)政湖南時，曾與何鍵一起開了家酒樓“曲園”，專門用于招待各方軍政要員，可見他的飯局之多�！扒鷪@曾在小四方塘的黃翰林公館花園內(nèi)，亭臺掩映，花木扶疏，也就是現(xiàn)在五一廣場平和堂的后面。”后來，譚延闿去了南京，在南京也開了一家曲園，湘菜開始影響全國。
在譚延闿去世后，跟隨18年的家廚曹藎臣離開譚家，自己在長沙辦了個酒家叫健樂園，當時因為打著祖庵菜的招牌，也是盛名一時，祖庵菜也一時從官府流進民間。但文夕大火后健樂園未能幸免，曲園也化為塵土，祖庵菜在湖南便逐漸失傳。
但是，極致的美食總會吸引后來者的研究�！艾F(xiàn)在我們已研究出幾十道祖庵菜的做法，將十道列為經(jīng)典之作，其中有雞汁鮑魚、芙蓉鯽魚、瑤柱魚肚、雞汁菜膽……”1978年，許菊云參加長沙市烹飪大賽時便露了一手祖庵菜中的麻辣子雞，從制作到上桌僅花了2分55秒，穩(wěn)奪第一�！白驸植死锏碾u汁鮑魚、雞汁菜膽則要費事得多�！彪m然祖庵菜在與時俱進，去除了過去的量大、油多的特點，但在選料、用功上絲毫不敢簡化，“因為費時和高成本，現(xiàn)在市場上幾乎吃不到真正的祖庵菜了。”對于遠流臺灣、紐約的祖庵菜，許菊云認為，真正的祖庵菜還是在湖南，“我們還會不斷挖掘下去�！�
譚家菜情景插畫。
手記
關(guān)于愛與尊重的邏輯
南宮浩在聊起祖庵菜時，嘴里已開始口水暗淌。美食本來就是一件讓人興奮的物類，何況南宮浩對此還頗有研究。
“我一直在找祖庵菜，想親口嘗嘗，但去了幾家都味道不對�！痹谀蠈m浩看來，祖庵菜的特點用長沙來說就是“巴粘的”“落口消融”，南宮浩認為這種特色可能與譚延闿沒有牙齒有關(guān)。但是，這并不妨礙譚延闿對美食的研究。
還說那豆腐。譚延闿為了一道豆腐，專門挑選了一個劉姓夫妻的豆腐店，專供各大公館使用。制作豆腐的黃豆選用湖南攸縣“六月爆”和“十粒五雙”，這些黃豆大小一致。制作用水是長沙井水，再以湘潭的石膏點鹵，看上去不過是一塊普通的豆腐，但從譚延闿的講究上看，就不得不佩服他的用心。
祖庵豆腐的做法是將水豆腐打碎成漿，過濾落篩，取一塊肥雞脯肉搗碎加入豆腐里。然后按照蒸雞蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窩眼，下火，冷卻后用刀切成骨牌片，然后入鍋油炸片刻，取出用瓦缽加雞湯蒸熟，臨上桌之前將缽內(nèi)蒸出的湯水擠掉，再用雞湯收汁，然后再蓋上雞油。此番做法光想想就已覺得好吃。
有人問過譚延闿，祖庵豆腐與其他豆腐有什么不同，譚延闿對這道菜非常得意，他說豆腐雖屬尋常的東西，不過佐料卻不便宜。因為這里面口蘑是少不了的，千萬不能用香菇冒代。原味清正的雞湯，雞必須用土雞，過老的雞也不行，過嫩的雞也不行，雄雞不能替，抱蛋雞也不能用;豆腐要小磨磨，用鹽鹵點。
要有多深的愛才能如此去講究，這份講究既是對食材的尊重，也是對自己愛好的尊重。這份不可思議的講究恐怕后來無人可以超越。
同樣，譚延闿對自己的夫人也是極深的愛，他用多年守諾來表達。“這在那個時代都是非常難得!”后來，盡管一位英國女人表達愛意，譚延闿婉拒，對于孫中山牽線宋美齡，譚延闿也是認“干妹妹”來謝了這份緣。
口述人
許菊云：全國人大代表、全國勞動模范、享受國務(wù)院特殊津貼的專家、全國五一勞動獎?wù)芦@得者、全國技術(shù)能手、世界烹飪大賽國際評委、中國名廚聯(lián)誼會副會長
南宮浩：美食專欄作家，對湘菜文化有所研究。
