蕭石朋。

　　火宮殿。

　　民國(guó)手寫(xiě)線裝菜單、菜譜。

　　2015年12月4日，冷雨夜，長(zhǎng)沙坡子街�；饘m殿湘菜首府麗澤堂燈光氤氳，讓人恍惚間有了時(shí)光的錯(cuò)覺(jué)。

　　古老的故事，總需要一個(gè)拉開(kāi)幕布的人，我們走在歷史的邊緣，常常難以踏入縱深。向火宮殿總經(jīng)理譚飛約訪這一期《記憶·飯局》，想試圖觸摸那個(gè)年代飯桌上的獨(dú)特經(jīng)緯，卻不得其法。譚飛靈光一現(xiàn)：你既要寫(xiě)飯局，我就幫你組一個(gè)飯局，邀幾個(gè)朋友，一起吃個(gè)飯，故事不就有了嗎？

　　飯局，是別有用心的筵席，卻還是沒(méi)想到，譚飛邀來(lái)的竟是長(zhǎng)沙美食文化圈最權(quán)威的幾位大咖：江異、范命輝、任大猛。果然，推杯換盞、觥籌交錯(cuò)之間，故事就出來(lái)了。

　　飯局

　　“局”是棋語(yǔ)，引申“情勢(shì)、處境”。“飯”與“局”連成一體，玄妙盡顯。一場(chǎng)飯局，既可親朋交流，也能對(duì)手交鋒。遇上把酒言歡自不必說(shuō)，要是“鴻門(mén)宴”，那可就真是——吃飯事小，出局事大。

　　大燴墨魚(yú)片、魚(yú)丸火鍋、鹽菜羅非魚(yú)，照例還有火宮殿的招牌小吃臭豆腐、糖油粑粑、龍脂豬血……飯局菜單是譚飛提前擬的，但菜上桌時(shí)，他依舊不太滿(mǎn)意，因?yàn)閺N師長(zhǎng)臨時(shí)換了幾道菜：“估計(jì)做我的菜單時(shí)他遇到了些困難，我一向不勉強(qiáng)人，也就隨意了�！弊T飛25年前初入行時(shí)就在奇峰閣開(kāi)始學(xué)點(diǎn)菜，雖然人很隨和，但對(duì)于菜單，他有他的堅(jiān)持。

　　菜單是一門(mén)學(xué)問(wèn)，一張菜單不僅能看出寫(xiě)單者的見(jiàn)識(shí)、口味和統(tǒng)籌功力，還有雅俗之分。更重要的是，飯局都是一場(chǎng)嚴(yán)肅的社交游戲，嚴(yán)肅到菜單里也潛伏著“爾虞我詐”。開(kāi)席之前的點(diǎn)菜就注定了一個(gè)或完美或閃失的開(kāi)局。

　　菜單不同于餐館里的菜譜。菜譜是羅列一個(gè)餐館的各種菜肴，由顧客選擇；而菜單則是一個(gè)宴會(huì)的事先安排，冷熱葷素、頭盤(pán)尾食盡在其中，讓人一目了然。

　　“在百年前，長(zhǎng)沙城的餐館并不多，人們很少在外吃飯，自然也就不懂怎么點(diǎn)菜，那個(gè)時(shí)候還孕育出專(zhuān)業(yè)點(diǎn)單人和一紙難求的菜單，倒也是一件風(fēng)雅之事。”愛(ài)讀書(shū)、愛(ài)藏書(shū)、愛(ài)美食、愛(ài)鉆研長(zhǎng)沙歷史和民俗的長(zhǎng)沙市政協(xié)文史委特聘委員、專(zhuān)欄作家任大猛首先打開(kāi)話匣子，這個(gè)嗜書(shū)成癡的文化迷，十幾年前自掏腰包花了1萬(wàn)2000元，從收破爛的人手中買(mǎi)下了八大卷民國(guó)時(shí)期的湖南《大公報(bào)》，細(xì)細(xì)琢磨研讀，早就成了一個(gè)民國(guó)長(zhǎng)沙通。但凡民國(guó)大事件，時(shí)間、人物、地點(diǎn)、學(xué)者各派的書(shū)寫(xiě)和誤讀，他都如數(shù)家珍，張口就來(lái)。

　　既然提到了點(diǎn)單人，就不可能不提到蕭石朋和他著名的“蕭單”。蕭石朋是民國(guó)長(zhǎng)沙的文化名人，新聞?dòng)浾叱錾�，戲劇�?jīng)紀(jì)人、募資興建過(guò)“長(zhǎng)沙大戲院”，操辦過(guò)梅蘭芳1937年的來(lái)長(zhǎng)演出，他更是一名不折不扣的“吃貨”。

　　曾撰寫(xiě)過(guò)《湘菜六味》、《湘菜譜》的中國(guó)餐飲文化大師、長(zhǎng)沙市餐飲協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)范命輝對(duì)菜單有過(guò)專(zhuān)門(mén)研究。席間，他把蕭石朋點(diǎn)菜講得生動(dòng)傳神。

　　文人寫(xiě)菜單兩銀元當(dāng)年魚(yú)翅席才十來(lái)元

　　1920年代，長(zhǎng)沙四大名廚之一的宋善齋在長(zhǎng)沙南門(mén)外麻園塘“商余俱樂(lè)部”任“首席廚師長(zhǎng)”。該俱樂(lè)部是當(dāng)年退伍軍官劉鉶師長(zhǎng)為首創(chuàng)建，集吃喝玩樂(lè)之大成，是長(zhǎng)沙城內(nèi)巨商富賈吃喝宴游的最高檔消費(fèi)場(chǎng)所。

　　宋善齋受到木材老板劉一平點(diǎn)撥，悟到請(qǐng)客吃飯點(diǎn)菜開(kāi)單是關(guān)鍵，就找來(lái)蕭石朋和另外一位知名報(bào)人黃性一擬制菜單。二人挖空心思，本著搭配合理、制作精美的原則，竭盡所能為宋善齋設(shè)計(jì)菜單。

　　這份新菜單一面世，轟動(dòng)全長(zhǎng)沙城，沖著這份新鮮出爐的菜單，“商余俱樂(lè)部”更加生意興隆，店中座無(wú)虛席，蕭單、黃單也因此而在長(zhǎng)沙城內(nèi)傳開(kāi)。

　　宋善齋是個(gè)有心人，自從受到木材老板劉一平啟發(fā)，以后每次劉一平來(lái)店宴請(qǐng)，他都親自招呼，席終還將劉一平的點(diǎn)菜單保存下來(lái)，同樣用毛筆寫(xiě)成“劉單”，與“蕭單”、“黃單”一起，成為宋善齋自成一系的配席制單風(fēng)格。

　　因木材老板劉一平宴請(qǐng)的大多為上層社會(huì)人士，劉一平的點(diǎn)菜大氣貴雅、淡辣濃鮮有度，而蕭石朋點(diǎn)單的菜則“價(jià)廉味美、爽品宜人”，因此，當(dāng)年長(zhǎng)沙美食圈內(nèi)流傳一句話：“大宴尊劉，小酌從蕭”。

　　1933年，宋善齋在長(zhǎng)沙育嬰街育嬰堂故址開(kāi)辦瀟湘酒家，不僅布置典雅，兼具園林之勝，而且規(guī)模宏大，一次開(kāi)席可多達(dá)百余桌，成為當(dāng)時(shí)省城最大的酒家。酒家新張，蕭石朋即受聘為宋設(shè)計(jì)席單、創(chuàng)新菜式。蕭的書(shū)法學(xué)東坡而自成一格，所出菜單每被酒樓裱褙成冊(cè)頁(yè)，作為堂店裝飾和廣告。據(jù)傳，蕭石朋寫(xiě)點(diǎn)菜單，每單報(bào)酬銀洋兩元，而那時(shí)長(zhǎng)沙城里頂級(jí)魚(yú)翅席亦不過(guò)十?dāng)?shù)元一桌。

　　1947年，蕭石朋在長(zhǎng)沙市寶南街一號(hào)開(kāi)設(shè)“營(yíng)養(yǎng)餐廳”，生意興隆，只訂酒席，沒(méi)有門(mén)市，每一桌酒席都由他設(shè)計(jì)交廚房操辦。他用“菜單”指導(dǎo)廚師，十分具體周到，更總結(jié)經(jīng)驗(yàn)成書(shū)一冊(cè)，名曰《營(yíng)養(yǎng)食譜》。

　　排單人指揮廚師壞了規(guī)矩怎么消受得了

　　近些年流行的湘菜書(shū)籍中，把“蕭單”說(shuō)得出神入化。有人說(shuō)蕭單注重食客的個(gè)性特征，預(yù)訂酒席必須先報(bào)赴宴者姓名、年齡、籍貫、職業(yè)等項(xiàng)，經(jīng)他仔細(xì)斟酌后才開(kāi)出菜單，材料搭配、口味濃淡等，必做到人人滿(mǎn)意。蕭單在形式上類(lèi)似中醫(yī)開(kāi)出的處方，具體、精細(xì)而周詳，例如東安子雞用蔥，注明“小蔥七段，以蔥須爆香，蔥后下”。而清炒蝦仁所配豆苗，則明確到“豌豆苗頂葉以下到第幾葉”等。

　　“這些書(shū)里的說(shuō)法應(yīng)當(dāng)說(shuō)得過(guò)頭，又以訛傳訛了�！迸c蕭石朋同樣當(dāng)過(guò)記者、開(kāi)過(guò)酒樓、寫(xiě)過(guò)美食專(zhuān)欄的江異對(duì)此說(shuō)卻心存質(zhì)疑：“蔥有粗有細(xì)，切一寸是段，切半寸也是段，‘小蔥七段’，又不是做藥引子，說(shuō)了等于沒(méi)說(shuō)。豌豆苗的老嫩，不應(yīng)說(shuō)第幾葉，而要說(shuō)第幾月，豌豆在湖南是農(nóng)歷‘九種三收’，如果到正月豌豆開(kāi)花了，哪怕是頂葉也吃不得。更何況，請(qǐng)客是一種個(gè)人行為，稍帶有一點(diǎn)個(gè)人隱私，誰(shuí)愿意把這些隱私隨便透露給一個(gè)排單的人？”

　　上世紀(jì)30年代的《湖南國(guó)民日?qǐng)?bào)》和湖南《大公報(bào)》，都曾留下過(guò)“蕭單”的蹤跡。江異手中就保留了一份完整“蕭單”：

　　雞湯墨魚(yú)片（不放別的配合）；藠葉子炒雞絲；蛋黃熘鱔魚(yú)泥（鱔魚(yú)去頭尾并刺，先蒸熟，再搗成泥，下鍋糊蛋黃一起熘，起鍋前烹姜米黃醋）；辣椒油洋蔥片炒羊腰片（不放別的配合）；紅煨醬汁鴿子（放南蔥——指南方的小蔥，區(qū)別于北方的大蔥）；菌油燒豆苗（做鴛鴦式裝碗）；姜片炒菜生子末；紫蘇末煮螺絲（用廣缽泥爐子上，喜吃酸辣的可放朝天椒末、黃醋）；網(wǎng)油蒸臘魚(yú)塊（用整塊臘魚(yú)包網(wǎng)油蒸）；堤蒿炒臘肉絲；涼拌銃菜（只放姜米佐料）；炒烏金白（白菜）。

　　看過(guò)這份菜單，江異覺(jué)得蕭老前輩吃得有點(diǎn)另類(lèi)，有點(diǎn)刻意翻新，就像今天人們經(jīng)常吃到的苦瓜炒冬瓜、米湯煮鱖魚(yú)、農(nóng)家肉炒肉一樣，雖然能迎合某些人的口味，但并不是湘菜的正脈。

　　江異說(shuō)：“排菜單有一條特別忌諱，那就是絕對(duì)不能越俎代庖去指揮廚師做菜。而蕭石朋排單，分明就是在外行指揮內(nèi)行，手把手指揮廚師做菜，如果遇到架子大一點(diǎn)的廚師堵你一句：‘我不會(huì)搞，麻煩你老人家告訴我搞咯’，看你如何消受得了！”

　　 講述人

　　故事二

　　一份偶然的經(jīng)典主席宴

　　不知從何時(shí)開(kāi)始，單，也成了一種身份。在一場(chǎng)飯局中，用曾經(jīng)招待過(guò)誰(shuí)的菜單宴請(qǐng)客人，是和跟誰(shuí)吃，在哪里吃同等重要的一件事。

　　在火宮殿的履歷中，有過(guò)無(wú)數(shù)次招待達(dá)官貴人、軍政首長(zhǎng)、文化名人的飯局。如今，每一場(chǎng)重要飯局，都由譚飛親自開(kāi)單。譚飛習(xí)慣于把這些單子保留下來(lái)，事后再慢慢琢磨，圈圈點(diǎn)點(diǎn)。比如招待過(guò)飲食文化名人蔡瀾、沈宏非、譚盾的單子，都在業(yè)界很受好評(píng)，有人私下稱(chēng)之為“譚單”。

　　譚飛還記得2013年美食大咖蔡瀾來(lái)長(zhǎng)沙，先在長(zhǎng)沙別處吃了兩天，感覺(jué)都很一般，后來(lái)便有人提議來(lái)火宮殿。怎樣才能讓遍嘗全球美食、嘴早已吃刁了的蔡瀾滿(mǎn)意？譚飛提前制作了一份菜單，定了五彩裙邊羹、毛家紅燒肉等特色菜，小吃方面，除了臭豆腐和糖油粑粑，還特意加了米豆腐、腦髓卷，拿給蔡瀾最終確認(rèn)。蔡瀾看了一眼，不動(dòng)聲色，在單子上寫(xiě)了幾個(gè)字：請(qǐng)譚飛兄安排。等不多不少20道冷碟、熱菜、小吃、水果全部上桌，一一品嘗過(guò)，蔡瀾才大加贊嘆，還主動(dòng)跟主廚們合影。譚飛心想，長(zhǎng)沙小吃總算沒(méi)有丟臉。

　　這是譚飛的私房單。而在火宮殿傳世的名菜單中，則有曾侯宴、左公宴、主席宴、特首宴等，每一個(gè)菜單都是一個(gè)故事、一段記憶。

　　主席宴菜單，沒(méi)有具體制單人

　　1958年4月12日，毛澤東主席曾到火宮殿品嘗家鄉(xiāng)小吃。據(jù)火宮殿檔案記載，那一天，毛主席在火宮殿店里吃的菜，除了六味冷碟之外，有八道熱菜：東安子雞、紅燒肉、香辣百葉、煨牛蹄筋、水魚(yú)裙爪、紅燒狗肉、香菇菜心、三鮮菠菜，另外兩份小吃，分別是臭豆腐和雞絲辣米粉。

　　這就是后來(lái)聞名于世的火宮殿主席宴菜單，還曾在第十二屆中國(guó)廚師節(jié)上獲得金廚獎(jiǎng)。有意思的是，這一個(gè)經(jīng)典菜單卻沒(méi)有具體的制單人。這些菜里，有毛主席現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)的，也有根據(jù)廚房里的備菜隨機(jī)上的，充滿(mǎn)了偶然性。

　　當(dāng)年負(fù)責(zé)接待毛主席用餐的是火宮殿公方經(jīng)理何炳炎，據(jù)何炳炎后來(lái)回憶，在毛主席來(lái)火宮殿前一星期，湖南省委一位領(lǐng)導(dǎo)就來(lái)過(guò)火宮殿，告訴他有位中央首長(zhǎng)要來(lái)嘗嘗火宮殿的小吃，只吃特色菜，不吃山珍海味。

　　當(dāng)時(shí)的火宮殿由很多零散的個(gè)體飲食攤組成，來(lái)火宮殿的人，有提籃小賣(mài)的，唱戲的，買(mǎi)菜的，也有說(shuō)書(shū)講傳的，人比較雜。何炳炎曾提議當(dāng)天不對(duì)外營(yíng)業(yè)，省委領(lǐng)導(dǎo)卻告訴他中央領(lǐng)導(dǎo)特意來(lái)考察人民生活，不搞特殊化，照常營(yíng)業(yè)。

　　直到4月12日當(dāng)天下午5點(diǎn)鐘，何炳炎聽(tīng)到外頭一陣“首長(zhǎng)來(lái)了！首長(zhǎng)來(lái)了！”的聲音，急忙前去迎接，才看到走在最前面的那位魁梧、頭戴灰色帽子、身穿銀灰色大衣、腳穿黑色皮鞋的人，一眼便認(rèn)出是毛主席！連忙喊：“毛主席，您好！”

　　主席來(lái)火宮殿，事前火宮殿不知道確切訊息，極個(gè)別領(lǐng)導(dǎo)也只知道是中央首長(zhǎng)要來(lái)，并不知道是毛主席來(lái)，更沒(méi)有預(yù)先擬定菜單，以至于毛主席來(lái)到火宮殿后，火宮殿領(lǐng)導(dǎo)職工上上下下興奮不已又忙得不亦樂(lè)乎，大家特別賣(mài)力地為主席準(zhǔn)備晚餐的菜肴。

　　東安子雞開(kāi)場(chǎng)菠菜湯收尾

　　等毛主席入座之后，何炳炎拿出菜譜，請(qǐng)主席看。主席看了看菜譜，揮手說(shuō)：“好，隨便，隨便！”接著又補(bǔ)充了幾句：“吃點(diǎn)家鄉(xiāng)特色，比如臭豆腐、東安子雞……可以了。”

　　當(dāng)天給毛主席炒菜的是廚師魯福生，他心里高興得直跳，拿起炒鍋說(shuō)：“主席要吃濃汁濃味哩�！睘楸ＷC毛主席就餐安全，時(shí)任長(zhǎng)沙市飲食公司黨總支書(shū)記的李海清和長(zhǎng)沙市社會(huì)福利公司領(lǐng)導(dǎo)則一直待在廚房里親自監(jiān)廚。

　　第一道菜是東安子雞，不到10分鐘就上桌了，毛主席夾了一塊金黃色的東安子雞，連聲說(shuō)好。隨后上了脆嫩、鮮嫩、細(xì)如發(fā)絲的香辣百葉，色澤紅潤(rùn)、筋酥汁液、軟糯可口的紅煨牛蹄筋，色如琥珀、汁如濃膠、腳瓜柔嫩、裙邊軟滑的紅燒水魚(yú)裙爪，肉呈醬紅色、柔軟細(xì)嫩、湯汁稠濃、味道香辣的紅燒狗肉。

　　當(dāng)上到外焦內(nèi)嫩的臭豆腐時(shí)，毛主席望著又黑又大的臭豆腐說(shuō)：“火宮殿的臭豆腐干子，聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香�！闭f(shuō)完便夾了一塊蘸點(diǎn)辣醬汁吃起來(lái)。

　　之后，何炳炎為每個(gè)人上了一份雞絲辣米粉，這個(gè)米粉是派人從黃春和米粉店端來(lái)的，因?yàn)榭棛C(jī)街口的黃春和米粉店是當(dāng)時(shí)長(zhǎng)沙最著名的粉館。

　　最后一道菜是菠菜三鮮湯，毛主席喝了一口湯，說(shuō)：“不錯(cuò)！”何炳炎問(wèn)：“主席還要點(diǎn)什么菜？”毛主席放下筷子，攤開(kāi)兩手說(shuō)：“不要了。好！吃飯就要像這個(gè)樣子，不浪費(fèi)�！�

　　主席宴菜單就以一道菠菜湯作為完結(jié)。沒(méi)有提前擬定，沒(méi)有糾結(jié)營(yíng)養(yǎng)，沒(méi)有計(jì)算卡路里，卻吃得順心、暢快。一張菜單的成功與否，終究還是要看廚師的發(fā)揮，和食者的心情。

　　一份成功的菜單講究四個(gè)原則

　　怎樣才是一份成功的菜單呢？江異提出了排菜單的四個(gè)原則：

　　第一，講究菜的季節(jié)性。特別是少有大棚菜、反季菜的時(shí)候，幾乎所有的動(dòng)、植物原材料都由季節(jié)性決定，違背了季節(jié)規(guī)律，再好的廚師做出的菜都會(huì)遜色，排單的人一定要對(duì)季節(jié)變化和新菜上市非常敏感，排出“四季時(shí)單”。

　　第二，要講究菜的口味搭配。廚師做菜的烹調(diào)方式多種多樣，有炒、熘、蒸、煎、燉、煨、烤、炸、燜等等，做出來(lái)的菜口味也就多種多樣。有的脆有的酥有的辣有的甜有的鮮有的香，開(kāi)菜單的人要力求讓顧客在一桌菜中品嘗到多種口味。

　　第三，要注意席面的視覺(jué)美觀。紅煨土鮑是紅的，銀芽里脊是白的，麻辣仔雞是黃的，黃瓜青菜是青的，油燜雙冬是兩色……開(kāi)菜單的人必須掌握所有的菜成形后的色相，讓一桌菜五彩繽紛，賞心悅目。

　　第四，要詢(xún)問(wèn)食者對(duì)菜肴有沒(méi)有特殊要求。比如座上有沒(méi)有習(xí)俗忌口，有沒(méi)有對(duì)某種菜過(guò)敏的人，是不是都吃得辣椒，開(kāi)菜單的人都要在菜單上一一注明。

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