耕客的吧臺上陳列了很多大小不一的器皿

紅網(wǎng)長沙4月27日訊（記者 鄧曉娟）酸、辣口味在湘菜中并不難尋，但這一味型獨特的來源過程，卻并不為人所知。近日，長沙出現(xiàn)一家把酸辣口味作為餐廳的獨有口味，并開發(fā)出“老壇酸辣菜”新品類的餐廳“耕客”。

由于氣候潮濕，酸辣食物有助于身體排濕、排毒，所以酸辣口味的菜式在湖南、貴州等地十分普遍。盡管在口味上，酸和辣已經(jīng)被食客們廣泛接受并喜愛，但從品牌的角度卻從未有過呈現(xiàn)�！案�客”，把酸辣菜作為餐廳靈魂，并由此開發(fā)出一種湘菜的新品類。那么，這里的“酸辣菜”究竟有著什么樣的特別呢，記者走進了餐廳。

有著多年餐飲經(jīng)驗的向柳珍，在長沙桂花路開出了這家以“老壇酸辣菜”為主打特色的餐廳。剛走進大門，就會被吧臺上的大小不一、精致獨特的器皿吸引。

各類水果蔬菜發(fā)酵而成的“食物密碼”

“很多消費者以為這是都是腌制的壇子菜，其實不是。這就是我們的耕客做酸辣菜的秘訣�！毕蛄�珍如數(shù)家珍。原來，這些器皿里裝的都是她潛心研究多時的“食物密碼”，也是耕客菜品格外健康、味美的精髓。

農(nóng)家收取的野生蜂蜜+新鮮的水果蔬菜+小分子水，培植于特制的器皿，置放在20度的室溫長達500天左右，這樣的方式獲取晶瑩透亮的食物原液。將原液按比例稀釋后去烹飪各種菜，除了易于激發(fā)食物的本味，還有益于消化，很多調(diào)味品。這是向柳珍反復(fù)試驗過多次的發(fā)酵食配方。

“越好的東西越簡單，只是別人不會花費這么多的精力去研究，因為對餐飲來說，時間和精力也是成本�！焙芏嗳藢τ谙蛄�珍的這些舉動不理解，認為是把簡單的事情復(fù)雜化。

晶瑩透亮的食物原液，制作起來耗費不少時間和精力

耕客餐廳的酸和辣之所以有別于其他餐廳，正是因為具有匠心的精神，把這兩個味覺的感受發(fā)揮到了極致。向柳珍嫌市場上能購買到的醋太刺激、不夠柔和，“很多醋是勾兌或是半發(fā)酵醋，我們用米醋加上食物密碼原液制成的全天然全發(fā)酵的醋，加入菜品中，不僅能最大化激發(fā)出食物的本味，還有助于消化，對身體是有好處的�！备�客烹飪用到的剁辣椒、醬辣椒也是選用優(yōu)質(zhì)的本地辣椒加入食物密碼制作而成。

耕客餐廳點單率最高的“好水出好魚”

對于向柳珍創(chuàng)立耕客，開發(fā)老壇酸辣菜品類，很多同行不理解,并笑之為“殺雞用牛刀”。對于這些，向柳珍從來不在意。她說，現(xiàn)在出去好好吃一頓飯，吃一頓安全又美味的飯似乎越來越難。當各種調(diào)味品、添加劑充斥在大家的餐桌，這個時候需要做一些“返璞歸真”的事情�！凹幢愫馁M了我更多的時間和精力，但是我很愿意把時間“浪費”在研究菜的健康安全和出品上面�！毕蛄�珍說道。

店內(nèi)點單率最高的“好水出好魚”，取材新鮮雄魚，下鍋前噴上“食物密碼”原液。這樣制作出來的魚肉質(zhì)鮮嫩，口味醇厚，吃完也不會感覺油膩、口渴。向柳珍介紹說：“耕客的很多菜都是我兒子以前很愛吃的，比如酸蘿卜、麻辣牛肉。外面買的口味重、調(diào)味品太多不健康。我用天然的食物原液和小分子按比例制成的食物，不僅味道更好，也容易吸收，利用身體健康�！�