素食利潤不夠，茶具、瑜伽來湊

長沙素食館避“虛”就“實”拓商機

10月16日，一家素食館貼出了門面轉(zhuǎn)讓的告示。 記者 朱蓉 攝

信仰、減肥、健康……在每一位前往素食餐廳消費的市民心里，總有一個讓他放棄海鮮、烤肉等美味葷菜的緣由。不過，這種原動力是否足以支撐起一門生意?

“從開店到現(xiàn)在，沒什么利潤可言，去年還賠了近10萬元�！�10月16日，長沙岳麓區(qū)潤澤園的鈺泉居素食館店員景大爺如是感慨。這家從2014年開始經(jīng)營的素食館一直處于虧損中。

據(jù)三湘都市報記者調(diào)查顯示，因為單純經(jīng)營素食的利潤較薄，不少商家開始兼營起茶葉、茶具和香藝，更有把瑜伽等塑形瘦身的運動囊括進來。如此一來，是否能夠幫助打開市場?

■記者 朱蓉 實習(xí)生 鐘鳳清 唐云峰

【一直不火】 素食館開了3年，虧了3年

16日下午，鈺泉居素食館大門緊閉。景大爺說，店鋪僅在中午11點半到2點、下午5點半到7點兩個時段開餐，一般都是回頭客。

記者注意到，這家店內(nèi)提供素食火鍋，消費者可自助選擇已烹飪好的素食，每人收費15元�！袄习宸驄D信佛，主要是為了自己積福，其實并不盈利�！本按鬆敱硎�，盡管去年虧損了10萬元，但店主仍準備繼續(xù)經(jīng)營。

三湘都市報記者調(diào)查了解到，2010年前后，素食概念開始在長沙興起，陸續(xù)有一些各具特色的素食餐館在寺廟以外的其他地方經(jīng)營素食生意，不過，始終未出現(xiàn)大熱的景象。

“最早一批的素食館大部分都已關(guān)門了�！币晃环饘W(xué)愛好者告訴三湘都市報記者，2010年前后，在中山亭、青園小區(qū)附近曾開出最早一批市場化的素食餐館，但目前大多已關(guān)門歇業(yè)。

按照她所提供的地址，記者前往走訪發(fā)現(xiàn)，曾在2012年左右在樂和城附近經(jīng)營的一家素食餐館已不見蹤跡，而青園小區(qū)純素食餐廳的商鋪聯(lián)系電話也無法接通，各類商戶查詢網(wǎng)站上均已不見該店任何仍在經(jīng)營的痕跡。

【拓寬經(jīng)營】 搬來瑜伽，兼賣茶具

抱有與鈺泉居店主一樣經(jīng)營思路的商家還是少數(shù)。采訪中，三湘都市報記者也發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)的素菜館已嘗試開拓其他領(lǐng)域，以彌補經(jīng)營上的不足。

在白沙路附近的清和生活素菜館內(nèi)，陳列著琳瑯滿目的茶具和插花。店內(nèi)在售的茶具上打上了“特價”的標簽，而在店外，“旺鋪轉(zhuǎn)讓”的告示也格外顯眼。

店主曾先生介紹，該店主營純素食，“經(jīng)營理念是引導(dǎo)消費者追求一種健康文明的生活方式�！睋�(jù)他介紹，因為生意相對平淡，已準備結(jié)束這家純素食餐廳，轉(zhuǎn)而以工作室的形式進行經(jīng)營，“現(xiàn)在很多人崇尚素食卻不會做素食，希望通過工作室教客人做素食、品茶、插花，開辦讀書會，為更多的人提倡這種新的生活方式�！�

而在開福寺路上一家號稱“長沙最早素食餐廳”的素食館，生意還算不錯。店里菜單上很多素食價格堪比葷菜，均在30元以上，部分菜品價格更高達88元。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，除普通消費者外，店內(nèi)主要客群為僧侶及其弟子。這家店雖為素食餐廳，但也會使用蛋白的食材和調(diào)料仿造肉類食品的形狀和味道制作成仿葷素食，“為迎合葷食人的口味�！�

無獨有偶，賣素食也并非這家素食館的主要收入來源。該店在兼賣禪茶用品的同時，還經(jīng)營著一間瑜伽館。上述工作人員就認為，“茶文化跟素文化一脈相承，因此并不違背傳播文化的初衷�！贝送�，到店內(nèi)練習(xí)瑜伽的消費者也會在店內(nèi)用餐。

通過禪茶、瑜伽、茶具和香藝的售賣，與店內(nèi)純素食僅在集中時間節(jié)點上有客上門，形成互補，對素食餐館的經(jīng)營起到助推作用。開福寺路上的素食館店主介紹，因為生意不錯，該店已在人流相對集中的坡子街開出分店。

記者手記

做素食避免習(xí)慣性“俯視”

近年來，崇尚素食、辟谷的消費者越來越多，大多數(shù)人認為，這是一種更為健康的生活方式。但無論素食、葷食，或者不食，都需要在營養(yǎng)學(xué)的天平上把握平衡點。

素食，作為個人生活理念而言，無可厚非。但一旦將其作為一門生意來經(jīng)營，在商言商，遵循市場商業(yè)規(guī)律，便成為開店的重中之重。

客源，始終是一家餐廳經(jīng)營的根本。目前為止，在市場上發(fā)展紅火的餐飲門店，無一不是在菜品出品、性價比、經(jīng)營理念等多個因素上找到了平衡，贏得了市場。一個最大的竅門便是，了解它的目標客群，接近它并迎合它。

對大多數(shù)素食餐館而言，推廣素食理念成為經(jīng)營的出發(fā)點。那么，在賣售價頗高的素食菜品之外，讓消費者了解素食、如何營養(yǎng)搭配等或許也應(yīng)成為附加服務(wù)，讓更多的人從心里去接受它，而非仰視它，或許能打開素食生意的另一扇大門。

行業(yè)

大多素食館生命周期僅為一兩年

三湘都市報記者發(fā)現(xiàn)，與廣受歡迎的小龍蝦、韓式烤肉等爆款餐飲主動迎合消費者的喜好不同，素食餐館的經(jīng)營者們似乎大多都持有幫助改變?nèi)藗兿�費和生活觀念的經(jīng)營理念。

曾先生認為，消費者都在追求健康、環(huán)保的生活方式，吃素就是最大的環(huán)保，全球70%的水都是用來飼養(yǎng)動物，如果人們都改吃肉為吃素，用來飼養(yǎng)動物的水就會大大減少，對綠色蔬果的需求也會大大增加，人類才會更加健康文明。

事實上，涉足如茶藝、香藝、花藝等各類其他行業(yè)，似乎也在說明，這門歸根到底屬于餐飲的生意經(jīng)，還需要更多的“人情味”去豐富和填滿。

10月16日，記者以“素食”作為檢索關(guān)鍵詞在大眾點評上進行檢索發(fā)現(xiàn)，這一代表著“更健康生活方式”的餐飲細分品類，目前在長沙僅有46家，與其他任何一餐飲品類相比，均有較大差距。而通過對長沙資深素食愛好者的采訪，記者也了解到，這其中，能夠做到長期持續(xù)經(jīng)營的素食館并不多，大多生命周期僅為1至2年。

“出品和價格不太匹配，大部分素食館的定價高于普通餐館�！币晃婚L沙資深餐飲經(jīng)營者表示，即使一些很普通的素食菜品，在素食館內(nèi)的定價，可能是普通餐館的1.5倍至2倍，而長沙人愛吃個熱鬧，素食館的環(huán)境相對清幽，必定是較低的翻臺率和較高的客單價，這就注定它需要用更多的附加值來讓消費者愿意為此買單。

該業(yè)內(nèi)人士認為，一些素食館一直在強調(diào)，“葷食不健康，素食更健康”的飲食理念，這有點兒占據(jù)“道德制高點”的意思，能夠迎合一部分素食愛好者的同時，更多地將其他消費者拒之門外。

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純素食并不真正符合營養(yǎng)學(xué)

全素食是否真的健康?在不同的市民眼中，這一問題始終有著不同的答案。10月16日，湖南中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院醫(yī)生李定文教授在接受媒體采訪時就坦言，無論從中醫(yī)和西醫(yī)兩個方面來講，都不建議消費者完全素食，“《黃帝內(nèi)經(jīng)》在兩千多年前講了，五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，所以講什么都要均衡著吃�！�

此外，他還建議，素食者每天吃兩個全雞蛋，包括蛋黃和蛋白。據(jù)他說，蛋黃含有豐富的卵磷脂以及維生素等等營養(yǎng)，雖然它有點膽固醇，但是不影響，“雞蛋營養(yǎng)均衡，它的吸收僅僅次于母乳�！�