湖南永州瑤家十八釀

　　湖南江華瑤族自治縣位于湖南最南端，毗鄰兩廣，是中國最大的瑤族自治縣，被譽(yù)為神州瑤都，這里有氣勢(shì)恢弘的瑤族始祖盤王殿，有罕見的檵木林，這里的瑤族人民古樸善良，熱情好客，飲食文化十分豐富，風(fēng)味飲食中除了瑤家臘味、荷葉粉蒸肉、瑤家野菜外，最有特色的便是釀食。而釀食又是以豆腐釀為主的各種釀丸最具特色的“瑤家十八釀”的美食�，幖沂�八釀不是名菜，也不是珍品，但它是江華瑤家人飲食的名片�，幖沂�八釀，其實(shí)是瑤家人的家常菜。在瑤家人的餐桌上，最興釀丸。學(xué)會(huì)做各色釀丸，也是家常手藝。

　　瑤家十八釀是以水豆腐、辣椒、魔芋、山筍、大蒜頭、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油賴皮、螺螄、米豆腐、香菇、絲瓜、蓮藕、蛋皮、冬瓜、蘿卜等十八種菜肴伴以餡心做成的釀丸，以其天然生態(tài)、清爽鮮嫩吸引了山外來客。

　　十八釀中最難做的是水豆腐釀。江華瑤山水豆腐以碼市、沱江兩地最為出名，那里的水豆腐做工精巧，皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黃豆磨制出。這水豆腐特別細(xì)嫩潤滑，放在手心上給人一種吹彈即破如玉凝脂般的感受。

　　那么，釀制水豆腐得以精工細(xì)做，且不可粗糙大意，馬虎不得。做餡心時(shí)，把細(xì)嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥，伴以切細(xì)的蔥花、撒上精鹽、味精拌勻，還可以拌入適量的生粉或調(diào)制一個(gè)或兩個(gè)雞蛋。釀制水豆腐時(shí)，先把一塊水豆腐均分成兩塊，你用竹筷在細(xì)嫩的豆腐中心戳戳，將餡心料夾在上面輕輕戳進(jìn)去。釀時(shí)既要講究飽滿，又要防止破損，自然就得精心對(duì)待。

　　釀中最有名的是江華“圣水”豆腐釀，用江華縣沱江鎮(zhèn)竹園寨得仙巖的“圣水”磨制的水豆腐,加肉餡做成豆腐丸,吃起來非常細(xì)嫩滑爽。那么以“圣水豆腐釀”為依托的瑤家十八釀中，辣椒釀、香菇釀、蛋釀、筍子釀、魔芋豆腐釀、茄子釀等都一樣吸引外來客人的眼球。

　　圣水豆腐釀經(jīng)過心靈手巧的人精心地制作，留給人的真的是冰清玉潔，清爽迷人呢�，幖胰藢�(duì)十八釀?dòng)兄�特殊的感情，他們耐心�?xì)仔地做著這些釀食，也是他們?nèi)岷图儤愕臍赓|(zhì)呈現(xiàn)。無論是貴客，還是常來常往的朋友，你都可以親臨瑤家人的餐桌，都可以有這份口福，感受這番美意。

湖南永州瑤家十八釀之冬瓜釀

　　瑤家十八釀花樣繁多，燒的方法無外乎是煎、燜、焙、炸。烹制水豆腐釀特別要注意火候，防止燒糊。一般有經(jīng)驗(yàn)的主廚往往把水豆腐釀兩面煎至金黃色即可。用火要適中，煎時(shí)不急不猛，燜時(shí)要稍旺，出鍋前撒點(diǎn)紅椒粉、蔥花、滴幾滴小磨香油。這樣出鍋前的水豆腐釀浸透了佐料的味道，自然味美味佳了。把水豆腐釀添入盤前要熄火，在盤內(nèi)整齊碼好。剛出鍋的菜肴色香味俱佳，令人回味無窮。用餐時(shí)，瑤家人常常勸客人快動(dòng)筷子，喊著“搭賴”，意思是趁熱吃。這時(shí)的豆腐釀柔嫩細(xì)滑,特別爽口,回味無窮。不過，也還得注意別燙著，心急吃不了熱豆腐呵。水豆腐釀添盤上桌，吃當(dāng)然也是需要講究的，初次吃更要注意夾豆腐的方法和技巧。

　　現(xiàn)代飲食中，人們厭倦了傳統(tǒng)的大雞大肉，而瑤家人精致的十八釀，以三分肥七分瘦豬肉或五花肉為主料的餡心不膩不肥，美中添香，自然令人開胃，這也符合科學(xué)的飲食要求。

　　如果你來江華瑤家作客，熱情好客的瑤家人都會(huì)告訴你水豆腐釀、山筍釀、魔芋豆腐釀、茄子釀的精致做法和烹調(diào)方法，絕不會(huì)有半點(diǎn)保守秘密的念頭。其實(shí)，瑤家十八釀釀還真不止十八釀呢，還有更精致的手捏豆腐釀、米豆腐釀、苦栗子釀、南瓜花釀、魚皮釀、鴨腳掌釀等等。

　　瑤家十八釀，蘊(yùn)含著瑤家人甜美的祝福，有著深情款款的回味。如果做一桌十八釀全席，眾多菜肴色澤金黃，紅中透翠，青枝綠葉，花樣齊全，清香撲鼻，美氣怡人，那可是真正的秀色可餐了。

　　瑤家十八釀，是江華瑤族人的品性，蘊(yùn)含了瑤家人的獨(dú)特的氣質(zhì)和情懷，就像瑤歌一樣充盈在心靈，有著閑適和悠遠(yuǎn)的情致。在他們看來，釀食和人品是一致的，對(duì)人要實(shí)在，釀食要飽滿。瑤家人就是誠心誠意善待客人的。

　　那么，請(qǐng)山外的朋友來吧，走進(jìn)瑤寨，他們會(huì)跳著長鼓舞迎接你，端水請(qǐng)你洗去紅塵，再遞上瑤家的水酒，用真誠的瑤歌敬獻(xiàn)朋友，你完全可以沉浸在瑤家的餐桌上品嘗到瑤家十八釀的美味，感受瑤家人的濃郁的民族盛宴。

　　(來源：《永州新報(bào)》2010年9月23日12版)