從禁止涼菜，到明確具體的某種菜品，長沙市相關部門對于校園食堂安全的保險是一道接著一道。這一次家常菜四季豆被趕出了校園餐廳。

“四季豆不炒熟有毒”這一說法坊間早有流傳，但不少人知其然，不知其所以然。借著長沙的這道禁令，讓我們也來重新認識下餐桌上的這位老朋友。

本報長沙訊周南中學每天有3000多名學生在學校食堂就餐，消耗量最大的蔬菜是什么？答案是土豆，一天消耗500斤！土豆燒肉、醋熘土豆絲、土豆肉片湯是土豆最常出現(xiàn)在同學們面前的三大方式。今年長沙市對于校園食堂的專項檢查明確規(guī)定，發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌三類食品禁止出現(xiàn)在校園餐桌上，也就是說，今后學生們在校園食堂里除了土豆能吃得更放心之外，以往的家常菜四季豆炒肉、干煸四季豆將告別校園餐桌。

3月初，長沙市教育局聯(lián)合長沙市食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)《春季學校（幼兒園）食堂及校園周邊食品安全專項檢查工作方案》，首次明確了禁止菜品：學校食堂不得違規(guī)加工制作發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等。

教育主管部門，對于學校食堂的管理最初并沒有涉及到具體菜品。從2013年開始，長沙市教育局要求校園食堂里不準賣涼拌菜。理由是：擔心氣溫高，涼拌菜容易滋生細菌。

這一次，治理的重點則細化到了明確的菜品：土豆、野生菌、四季豆。

吳光益是周南中學副校長，分管后勤工作。他介紹說，一個土豆要進入學生嘴里有不少程序，首先會挑選出霉變土豆，再入池清洗，然后進入切皮機和切片機里，變身“土豆絲”和“土豆片”，最終跟辣椒、肉片一起進入大鐵鍋翻炒加工，然后出現(xiàn)在玻璃窗后等待學生選購。

現(xiàn)在出現(xiàn)了新的規(guī)定，既然土豆的選擇標準提高了，那么長芽的土豆也要成為淘汰品。事實上，“發(fā)芽土豆肉眼就能看得出來”，吳光益說。

至于四季豆，以前為了杜絕夾生四季豆引起中毒，學校都不允許出現(xiàn)長條四季豆，而是把四季豆切丁，和肉一起炒熟裝盤，現(xiàn)在按照新規(guī)定，四季豆就“不做了”。

野生蘑菇就更好杜絕了，“野生蘑菇太貴了，不僅學生常規(guī)餐做不起，就算學校老師的小炒也從沒出現(xiàn)過野生蘑菇，成本太高，學校食堂只有人工培養(yǎng)的鳳尾菇”，吳光益說。

長沙市教育局學生工作處相關負責人說，歷年來學校食堂都有發(fā)芽土豆、夾生四季豆、野生蘑菇中毒的事件，城市和農(nóng)村學校都有，學生輕則上吐下瀉，重則有生命危險。這一次明確剔除這三種食品，也是提高學校食堂安全的有效手段。記者沈顥

延伸閱讀

對很多市民而言，干煸四季豆、四季豆炒肉是美味佳肴，然而因為四季豆的偶爾任性，使得它因“有毒”這個因素被趕出了校園食堂。

3月16日，湖南省第二人民醫(yī)院營養(yǎng)科醫(yī)師、二級公共營養(yǎng)師姜思齊就四季豆的正確食用方法，通過本報為讀者支招。

四季豆挺“任性”

炒到生綠色和苦硬感消失才能吃

問題1·未熟四季豆中含有什么會讓人中毒？

一般情況下，四季豆并不危險，中毒大多是由于進食前貯藏過久，或沒炒熟導致。

首先是皂素，它對消化道黏膜有強刺激性，可引起局部充血、腫脹及出血性炎癥，也能破壞紅細胞，引起溶血癥狀；另一種有毒物質(zhì)是植物血球凝集素，它可以凝集人的紅血細胞，改變細胞膜的運輸系統(tǒng)，并且干擾細胞代謝能力。

這些毒素并不可怕。正如很多人知道的，四季豆“炒熟了就沒有毒”。當完全燒熟、煮透，原有的生綠色消失，食用時沒有生味和苦硬感，毒素就被徹底破壞。

問題2·什么情況預示可能中了四季豆的招？

一般來說，如果不慎中了四季豆的招，人會出現(xiàn)胃腸炎癥狀，比如惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，無膿血的水樣便等等。同時伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，比如頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗和畏寒等。有時甚至出現(xiàn)四肢麻木、胃燒灼感、心慌和背痛等不適。中毒者體溫一般正常，病程為數(shù)小時或1-2天。

問題3·四季豆中毒嚴重嗎？一旦中毒怎么辦？

輕癥中毒者吐瀉之后不治療可自愈，只需要靜臥休息、少量多次飲用糖開水；但中毒嚴重者，切忌亂服藥，而應當及時就醫(yī)。

問題4·烹飪時如何處理可避免四季豆中毒？1.挑選嫩的四季豆，不買、不吃老的；

2.烹調(diào)前把四季豆兩頭及莢絲去掉，并在水中浸泡15分鐘；3.用水焯時需使四季豆失去原有綠色、生硬感和豆腥味；4.炒時鍋中四季豆不應超過鍋容量的一半；

5.煸炒后加水，蓋上鍋蓋保持100℃小火燜十余分鐘，并用鏟子翻動，使其均勻受熱。

檢查措施

不得售賣剩飯剩菜

根據(jù)《春季學校（幼兒園）食堂及校園周邊食品安全專項檢查工作方案》，3月17日至3月22日為全面檢查階段；3月23日至3月31日為督查落實階段。

對整改不到位的，由各級食藥監(jiān)管部門依法依規(guī)處罰。檢查內(nèi)容包括：

許可證照：重點檢查餐飲服務許可證是否超過有效期限，是否規(guī)范懸掛或擺放，是否存在轉讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為，是否存在超范圍、超能力經(jīng)營現(xiàn)象。

管理制度：是否將食堂食安工作納入校（園）日常管理；是否建立食品安全管理制度和食品安全責任制；是否成立應急組織機構，是否制定食品安全應急事故處置預案和食物中毒事故快速反應機制。

從業(yè)人員：是否建立從業(yè)人員培訓制度和培訓檔案，是否配備專職食品安全管理員，從業(yè)人員是否具有健康合格證明與培訓證明，每日晨檢是否落實。

內(nèi)外環(huán)境：是否保持整潔，垃圾容器是否加蓋密閉，是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件的防護措施，是否具有足夠的通風和排煙裝置。盛裝生熟食品的容器是否分開，是否違規(guī)制售冷葷涼菜，是否違規(guī)加工制作發(fā)芽土豆、四季豆、野生菌類等，是否使用剩飯剩菜，是否按規(guī)定留樣并有記錄，是否按規(guī)定處置餐廚廢棄物等。

食品采購：是否采購禁止使用的食品（如亞硝酸鹽等）；采購食品及原料、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品是否嚴格索證索票，是否建立進貨驗收臺賬。食品貯存條件是否符合要求，是否定期檢查與清理過期、變質(zhì)、霉變食品及原料。

清洗消毒：檢查學校食堂是否配備足夠數(shù)量的清洗消毒設施，消毒池是否與其他水池混用，相關人員是否掌握清洗消毒的基本知識，餐用具、容器洗消操作是否符合規(guī)范。自備水是否有水質(zhì)檢測報告，是否有凈化消毒設施，水井是否加蓋上鎖。

校園周邊：查處銷售假冒偽劣、過期變質(zhì)、“三無”食品以及“使用進貨渠道不明、不合格原料，來歷不明畜禽加工食品”等違法行為。堅決取締學校周邊亂擺設的飲食攤點和流動攤點。記者沈顥

(瀟湘晨報 記者張瑩實習生羅慧通訊員徐珊)